Вам понадобится
    • свинина - 10 кг;
    • соль - 500—1000 г.
    • Рассол:
    • вода — 10 л;
    • соль - 1000 г;
    • селитра - 40 г.
Инструкция
1
Перед копчением подготовьте окорока - натрите мясо посолочной смесью, состоящей из трех стаканов крупной соли и 40 граммов селитры. Ничего полезного в ней нет, вполне можно обойтись и без нее, зато она придает мясу аппетитный розовый цвет.
2
Окорока уложите в посуду кожей вниз, пересыпьте смесью и держите под гнетом 5-6 дней. После этого времени должен появиться рассол, но обычно его не так много. Поэтому приготовьте еще рассола из расчета 10 литров кипяченой воды на 5 стаканов соли. Доливайте его в мясо, чтобы оно все время было в рассоле.Если окорока большие, выдерживать их в рассоле нужно не менее 1,5 месяцев, если вес окороков меньше 8 кг, можно выдержать всего месяц.
3
После этого времени выньте мясо и вымочите его в холодной воде, не меньше двух часов. Затем подвесьте его в сетке для обсыхания на ночь. А утром начинайте коптить. Для копчения окороков лучше всего подходят дрова или опилки лиственных деревьев. Постоянно следите, чтобы не попались сырые дрова, так как они будут замедлять процесс копчения, к тому же, сажа от их дыма будет прилипать к поверхности мяса.Периодически смотрите, чтобы окорока не соприкасались боками. Когда куски мяса станут коричневыми и твердыми, они готовы, можно снимать пробу.Правильно закопченные окорока прекрасно хранятся всю зиму в сухом прохладном помещении.
4
Можно закоптить вареный окорок. Для этого после посола вымочите мясо в холодной воде несколько часов, а потом положите его в большую кастрюлю с кипящей водой. Продолжительность варки определяется по весу продукта - примерно 1 час на 1 кг. Чтобы определить готовность, проткните мясо острой деревянной палочкой, если она входит легко, то мясо готово. После этого нужно вывесить вареный окорок на просушку и охладить. Просушенный окорок обвяжите сеткой и начинайте коптить. Продолжительность копчения примерно от 2 до 4 суток, при температуре 20-25 °С. Если температуру повысить до 50-60°С, то время копчения сократится до 10-20 часов, но такое мясо не подлежит длительному хранению.