Как сделать тесто на манты

Считается, что название «манты» пришло в русский язык с одного из китайских диалектов, на котором есть слово, близкое по произношению к «маньтоу», что переводится как «начиненная голова» (хотя уже много лет китайцы делают их в виде паровых булочек без начинки). Очень может быть, что именно оттуда одноименное блюдо начало распространение по Казахстану и Монголии, а позже – по России. Концептуально манты представляют собой изделие из теста, куда завернут мясной фарш, перемолотый или порубленный со щедрой порцией лука, соли и черного перца. Из мяса чаще встречается баранина, перемешанная с курдючным жиром, реже – говядина и очень редко – козлятина, конина, верблюжатина. Если кто-то делает манты со свининой – это кулинарный «полукровка», которому все равно, и его творение – не манты, а пельмени, просто слеплены такой вот странной формы и отварены на пару.

Вам понадобится

• - Баранина;
• - курдючный жир;
• - говядина;
• - козлятина;
• - тыква;
• - лук;
• - чеснок;
• - мука;
• - вода;
• - соль;
• - специи;
• - дрожжи;
• - миски;
• - разделочная доска;
• - скалка;
• - вырубная форма;
• - ложки;
• - нож;
• - мантоварка.

Инструкция

1. Перед тем как приступить к приготовлению теста на манты, определитесь с выбором начинки, потому что хоть и незначительно, но оно будет отличаться. К примеру, вы можете приготовить рубленую баранину с луком. Мясо для нее не должно содержать грубых прожилок, которые в противном случае разбила бы мясорубка. Соответственно, вам не подойдут никакие части кроме окорока и корейки (часто ее называют натуральными котлетками). Не забудьте добавить курдючный жир, в последнее время он появился в мясных отделах универсамов и больших магазинов. Качество курдючного жира определяется его цветом – чем светлее, тем лучше. Манты с рубленой бараниной должны иметь хоть и тонкое (это требование распространяется на все начинки), но более плотное по текстуре тесто. Во-первых, они отвариваются на пару немного дольше, чем, например, с говядиной и существенно дольше, чем с тыквой. Во-вторых, важно, чтобы курдючный жир и лук при приготовлении не растеряли весь свой ценный сок. В этом случае пропорции ингредиентов для теста на манты будут следующими: на 750 г пшеничной муки высшего сорта 280 мл воды и 12 г соли.
2. Попробуйте приготовить манты по-уйгурски («кава-манта»), для которых баранину прокрутите через мясорубку, а вторым ингредиентом возьмите тыкву. Пропорции мясной и овощной составной могут быть любыми – вы не ограничены ничем, кроме своего вкуса и возможностей. Но аутентичная уйгурская кухня предполагает равные доли. В мясной фарш хорошо добавить лук, чеснок, черный перец (соль – по умолчанию). Тыкву рекомендуется нарезать кубиком. Размер выбирайте сами, но не режьте слишком мелко – тыква рискует перевариться и превратиться в пюре, и не слишком крупно – она не проварится, а пока жесткая – может прорвать тонкое тесто мантов. Для него750 г муки смешайте с 300 мл воды и в сравнении предыдущим рецептом немного убавьте соль. Что характерно, в зимнее время года уйгуры делают манты с бараниной и тыквой на дрожжевом тесте («болдурган-манта»), смешивая 650 г муки, по 10 г соли и сухих дрожжей, 280 мл воды. Тесто для мантов получается влажноватым, его выкладывают на доску, где предварительно насыпана горкой мука (она не учитывается в рецепте замеса) и обминают, несколько раз поворачивая вокруг своей оси. У разной муки разная гигроскопичность, поэтому действуют по принципу «сколько возьмет».
3. Выберите на манты говядину, если баранина – не ваш продукт. Отдайте предпочтение частям, сравнительно богатым «мясным клеем», например, подбедерку или внутренней части бедра – кнаклу. Покупать бескостную голень, также относящуюся к этой группе и недорогую, все же не стоит – ее жилы могут оказаться «не по зубам» вашей мясорубке. Промелите говядину на крупной решетке, а вот лук и чеснок в этом случае лучше нарезать кусочками и поджарить. Каким бы эластичным мы не сделали тесто на манты, оно вряд ли удержит и мясной сок, и сок молотого лука. Под действием пара, образующегося внутри мантов, при варке они рискуют получить трещины, что для этого изделия считается одним из самых серьезных дефектов, ведь через трещины вытекает бульон, которому положено до поры находиться внутри. Тесто на манты с начинкой из говядины замесите из 720 г муки, 300 мл воды и 10 г соли.
4. Если посчастливилось купить мякоть козленка – сейчас такое мясо актуально в виду особой экологичности, - приготовьте традиционные монгольские манты. (Их чаще делают с верблюжатиной или кониной, но с нашими пенатами подобные продукты еще не ассимилировались, а козлятина в Монголии – нередкий вариант для начинки, так что будем делать с ней). Это мясо практически абсолютно постное, поэтому кроме него подготовьте воду, 3-4 хороших морковки и пару луковиц. Овощи необходимо нашинковать мелким кубиком, к сожалению, терка здесь не подойдет. Козлятину пропустите через мясорубку, перемешайте и влейте около 100 г воды. Естественно, посолите, приправьте перцем. Главный секрет этой начинки – вымешивать ее необходимо руками, критерий готовности – вода должна впитаться в мясо. Тем временем овощи немного обжарьте, остудите и добавляйте только потом. Тесто на манты с козлятиной и овощами можно сделать, взяв ингредиенты, описанные в предыдущем рецепте, а вот температура воды, которая смешивается с мукой, должна быть существенно выше. Не кипяток, но нагреть до 55-60 градусов воду все-таки надо. После замеса тесто на манты, приготовленные по этому рецепту, необходимо оставить в теплом месте минут на 40. Такая технологическая операция нужна, чтобы дать пшеничной клейковине время как следует набухнуть и правильней соединиться с водой.
5. Подпылите стол или разделочную доску мукой, выложите тесто и приступайте к раскатке. Помните, что раскатывать его необходимо довольно тонко, но без фанатизма. Затем с помощью стакана или специальной вырубной формы вырежьте круглые лепешки диаметром 5-7 см. Приподнимая края, придайте им форму чашечек. Из оставшегося теста вырежьте крышечки, по диаметру подходящие к заготовкам. Наполните манты начинкой и закройте, защипнув края. Вам нужна герметичность, которая благоприятно сказывается на образовании бульона. Есть вариант формовки и проще, это так называемые «ленивые манты». Для них допускается сделать из теста жгут, нарезать на кусочки, каждую раскатать в тонкий блинчик круглой или овальной формы. На середину уложить начинку и защипать края, в первом случае – сделав фигурный защип посередине и получив манты овальной формы, в другом – соединив края таким образом, чтобы вышел треугольник. Отваривают манты на пару в традиционной кастрюле с несколькими ярусами – мантоварке или мантышнице. Традиционным сопровождением считается паста из помидоров с чесноком и острым перцем, в народе именуемая «коброй».