Как сделать сгущенное молоко в домашних условиях

Сгущенка (в том виде, к которому мы привыкли) была придумана в середине 19 века в Америке. Что любопытно, уже в 1881 году в Оренбурге открылось первое отечественное предприятие по производству этого продукта. Немного же понадобилось времени, чтобы сгущенное молоко пересекло океан, распространилось в Европе, дошло до России, прижилось на ее просторах. Есть мнение, согласно которому имело место так называемое «параллельное открытие», но официальных документов на этот счет нет. Большинство историков ратует все же за проамериканскую версию, а причиной столь быстрого распространения считает войны. Мало найдется продуктов, столь же полно отвечающих задачам «неспокойного времени»: сгущенка высококалорийна, имеет хороший вкус и возможность длительного хранения.

Вам понадобится

• - Молоко;
• - сахар;
• - сливочное масло;
• - миска;
• - ложки;
• - кастрюли;
• - плита;
• - рассекатели.

Инструкция

1. Определитесь с целью, по которой решили делать сгущенное молоко дома. Возможно, это дань эксперименту: нравится вам готовить что-то новое. Возможно - хотите сделать сгущенку с какими-то особенными добавками. Третий довольно распространенный и, в отличие от первых двух печальный, вариант – в семье растет ребенок-аллергик и для вас особенно важно, чтобы в его рационе не было запрещенных химических веществ, например, консервантов и стабилизаторов, которыми так щедро напичкана магазинная сгущенка. На сегодняшний день она широко представлена на прилавках и гипермаркетов больших городов, и лавчонок в сельских поселениях. Многообразием видов мы должны быть благодарны глобализации и высококонкурентному рынку, им же вменяется в вину частое использование самого дешевого сырья, дополненного «ешками». Как результат, открыв банку, потребитель часто получает совсем не то, на что рассчитывает. Обязательный для молокоперерабатывающих предприятий ГОСТ сменился многочисленными ТУ, имеющими такое количество допусков, что остается диву даваться. Здесь не только сухое молоко, но и его заменители, а еще растительные жиры – в частности, дешевый пальмовый жир, и вода с влагоудерживающими реагентами, и еще много чего, совершенно для «советского» сгущенного молока недопустимого. В общем, в вашем решении приготовить сгущенку дома, нет ничего удивительного.
2. Купите «правильное» молоко. Об этой, еще одной болезненной теме, написано и сказано немало. К сожалению, значительная часть того, что предлагает ритейл и на чем красуется гордая надпись «Молоко», таковым является с натяжкой. Вроде бы есть регламентирующие законы, запрещающие под видом молока реализовывать т.н. «молокосодержащие» продукты, да только воз и ныне там. Классическая ситуация, когда «низы не хотят, а верхи не могут», переложенная на мотив пищевой промышленности. Закупка молока у животноводческих комплексов в какой-то момент стала невыгодна посредникам, сбывающим продукцию в магазины, а самим животноводам в них не пробиться. В результате (спасибо суррогатам) качество магазинного молока оставляет желать лучшего, сварить из него вкусную сгущенку, скорее всего, не выйдет. Выход – молоко небольших производителей, например, локальных совхозов, доступное нам с вами на ярмарках выходного дня и в небольших магазинчиках. Два других ингредиента, которые вам надо подготовить для сгущенки – сахарный песок и сливочное масло.
3. Приступайте к готовке. Для начала подберите посуду: молоко само по себе склонно к подгоранию, а в компании с сахаром, да при длительной варке – тем более. Поэтому выбирайте чугунную или иную толстостенную кастрюлю, а под нее положите несколько кругов-рассекателей, довольно плотно установленных друг на друга. С помощью этих нехитрых приспособлений вы сможете регулировать равномерность нагрева. Смажьте кастрюлю хорошим кусочком сливочного масла, можете взять для этих целей граммов 50. Смазывайте тщательно, круговыми движениями поднимаясь по спирали с низа до верха. Такая операция существенно минимизирует риск «убегания». Влейте 2 л молока в кастрюлю, поставьте на небольшой огонь. Ваша задача – чтобы молоко уварилось на треть. Конечно, уваривать молоко для домашней сгущенки гораздо проще в скороварке или мультиварке, имеющей термостат с возможностью плавной регулировки нагрева. Если у вас есть подобные «помощники» - отлично, тогда приготовление сгущенного молока в домашних условиях – проще простого.
4. Сварите сироп, для которого на 800 г сахарного песка возьмите 500 мл воды. Доведите до кипения, когда появится пена – убавьте нагрев. А потом держите на самом маленьком огне, но не помешивайте. Вам надо не просто растворить сахар в воде, а довести смесь до консистенции, которая на языке профессиональных кондитеров называется «пробой на тонкую нить». Чтобы определить готовность сиропа, капните им на влажное блюдце, а через несколько секунд макните палец в каплю и приподнимите его. Сироп достиг нужной концентрации, когда капля потянется вверх за пальцем. Настало время влить сироп к уваренному молоку. Очень важно вливать тонкой струйкой и молоко при этом непрерывно помешивать. Во-первых, ваша домашняя сгущенка получится без комков. Во-вторых, вы убережете себя от ненужных ожогов. Продолжайте мешать еще минут 10. Масса должна стать абсолютно однородной, немного блестящей. Базовый вариант сгущенного молока, приготовленного дома, готов. Сгущенку можно разлить по баночкам, укупорить, остудить и убрать в холодильник. А можно добавить специи, какао, шоколад, кофе, орехи, ягодное пюре – все, что захочет душа. Два важных нюанса: и специи, и орехи необходимо предварительно прокалить на сухой сковороде. Подобный маневр защитит от использования влажноватого сырья, уже успевшего впитать соответствующий запах. Чтобы влажность не испортила вкус домашней сгущенки – лучше подстраховаться. Второй нюанс: тонкую оболочку, покрывающую орехи, надо удалить. Сделать это правильней всего, когда они горячие – в таком виде шелуха легко отстает от ядрышек и ваше сгущенное молоко получится бесподобным.