Чтобы самостоятельно приготовить рыбу горячего копчения, потребуется коптилка – металлическая емкость с крышкой и решеткой, на которую выкладывается свежая рыба. Хорошо, если коптильня сделана из нержавеющей стали толщиной 1,5 мм, дно – 2,5-3 мм.
От дна ближайшая решетка для копчения должна располагаться на расстоянии 5-6 см. В коптильне может быть 2-3 полки. Расстояние между полками – 10 см.
Лучшими дровами-опилками для горячего копчения рыбы считаются черемуха, ольха, ясень, осина, яблоня. В крайнем случае в качестве топлива подойдут сухие листья, веточки и щепки. Насыпьте ровным слоем толщиной 2 см опилки на дно коптильни.
Особенно вкусной рыбой горячего копчения являются угорь, треска, скумбрия, лещ, линь, карп, речной окунь и налим. Тушки потрошат, промывают и натирают солью, на 1 кг рыбы должно приходиться не менее 2-4 ложек соли. В таком виде оставляют рыбу на 15-20 минут. После этого рыбу вытирают чистой тканью (не моют) и выкладывают на решетку. В разрез брюшка рыб можно насыпать специи.
После того как опилки насыпали, рыбу уложили, надо закрыть крышку коптилки, но не герметично, установив устройство на огонь. Когда из-под крышки пойдет ароматный дымок, пора «убавить» пламя и засечь время. Время приготовления рыбы горячего копчения колеблется от 20 минут до часа в зависимости от размера и количества рыбы. Когда копчение завершится, откройте крышку коптильни, чтобы влага с поверхности рыбы испарилась, а сами тушки слегка подсушились.
Правильно приготовленная рыба горячего копчения должна быть золотисто-коричневого цвета. У нее легко отделяется от кожи мясо. Мясо должно быть не влажным, рассыпчатым и равномерно прокопченным.