Витамин А, или ретинол – сложное органическое соединение, растворимое в жирах. Он имеет большое значение для зрения, слизистой оболочки дыхательных путей, желудочно-кишечного тракта, репродуктивной системы. При недостатке витамина А прогрессирует йододефицит, образуются камни в почках и мочевом пузыре, возникают пневмонии и различные катаральные состояния. Поэтому очень важно включать в рацион богатые витамином А продукты.
Особенность витамина А состоит в том, что он встречается только в продуктах животного происхождения. В частности, в рыбьем жире его содержание составляет 19 мг на 100г продукта (мг%), в говяжьей печени – 8 мг%, в печени трески и свиной печени – 4-5 мг%, до 1мг% - в зернистой икре, 0,6 мг% в сливочном масле, 0,4 мг% - в яйцах, 0,3 мг% - в сметане, 0,2 мг% - в сыре. Витамин А присутствует также в молоке, кисломолочных продуктах, мясе и рыбе, но в небольших количествах.
Вместе с тем витамин А можно получить и из растительных продуктов. Во многих овощах и фруктах содержится особый пигмент – каротин, или провитамин А, который, попадая в организм, синтезируется в печени в активный ретинол. Наибольшей способностью образовывать витамин А обладает бета-каротин. Однако эффективность бета-каротина в 6 раз ниже, чем у витамина А. Другие каротины еще менее активны – в 12 раз.
Среди важнейших источников провитамина А лидирует красная морковь, содержание бета-каротина в которой достигает 9 мг%. В щавеле обнаруживается 8 мг% вещества, в зелени петрушки – 6 мг%, в зеленом луке и красном перце – 2 мг%, по 1,5 мг% в абрикосах и тыкве, в помидорах - 1мг%. Содержание каротина в большой степени зависит от цвета овощей и фруктов: в красных и желтых больше, чем в зеленых.
Витамин А относительно устойчив к высокой температуре: при тепловой обработке его потери не превышают 40%, бета-каротинов же теряется не более 20%. Ретинол имеет свойство разрушаться в кислых блюдах, поэтому желательно ограничивать добавление в пищу кислот (уксусной, лимонной). Поскольку витамин А относится к жирорастворимым, он наилучшим образом усваивается в присутствии жиров, особенно растительного масла.
Суточная потребность в витамине А составляет 1-1,5 мг. При обычном питании она в достаточной мере обеспечивается за счет животных и растительных продуктов. Кроме того, витамин А имеет свойство накапливаться в печени. Однако при его очевидной недостаточности (снижении остроты зрения, нарушении процесса роста, частых инфекциях и простудах и т.д.) желательно скорректировать питание и при необходимости принимать витаминные препараты по назначению врача.