Тесто для русских вареников, как правило, заводят на воде. В результате оно получается плотным - как у пельменей. В украинских же варениках тесто нежное и воздушное, его замешивают на простокваше, сыворотке или кефире. Иногда для этого смешивают простоквашу и сыворотку в пропорции один к одному. Готовые вареники из такого теста совсем не похожи на пельмени. Они округлые и мягкие, с толстыми рыхловатыми стенками. Издавна на Украине для вареников использовали не только пшеничную, но и ржаную, и гречневую муку, хотя современные вареники лепят в основном из пшеничного теста.
Слепленные в форме полмесяца вареники опускают в кипящую в подсоленную воду и варят, пока они не всплывут. Потом кастрюлю нужно закрыть крышкой, выключить огонь и дать постоять 1-2 минуты. Очень хороши украинские вареники, приготовленные на пару. Тогда их тесто кажется особенно нежным, а начинка – сочной. Иногда готовые вареники с мясной, грибной или овощной начинкой обжаривают с луком. Для этого на сковороде жарят небольшие кусочки свиного сала. Затем добавляют измельченный репчатый лук, пассеруют его до золотистого цвета и выкладывают на сковороду вареники, которые нужно слегка обжарить в шкварках.
Существует множество разновидностей начинок для этого блюда. В России широкое распространение получили вареники с творогом и вишней, менее популярны начинки из картофеля, капусты или грибов. Украинцы же знают десятки разновидностей этого блюда. Бывают вареники с яблоками, калиной, смородиной, вареными и толчеными сухофруктами, вареной фасолью, капустой, гороховым пюре, куриным мясом, печенью, гречневой и пшенной кашей и даже мукой. Мучную начинку готовят из сала, которое жарят до сухих желтых шкварок. В кипящий жир постепенно добавляют муку, помешивая до получения однородной массы. Для начинки используют остывшую мучную зажарку.
Вареники с фруктовыми и ягодными начинками особенно хороши в охлажденном виде. Их подают с сахаром или сметаной. Прочие разновидности этого блюда принято есть горячими. Их подают на стол со сметаной или со шкварками.