Традиции древнерусской кухни ведут отсчет с IX века. Списки популярных блюд времен Ивана Грозного находим в «Домострое». Ценнейшим материалом для изучения предпочтений русского человека в выборе еды на протяжении веков являются трапезные книги русских монастырей. Все эти источники показывают: каноном русского кулинарного искусства изначально были разнообразные зерновые и мучные блюда, а в центре внимания всегда оставался ржаной черный хлеб. Он и сегодня является символом нашей национальной кухни.
На смену и в добавление к многочисленным кашам, ржаным блинам и пирогам, овсяным, гороховым и другим киселям с XV века на русском столе появляются изделия из привозной пшеничной муки. С ними новая слава приходит к знаменитой русской выпечке: бубликам, пышкам, оладьям, баранкам, калачам, пирогам с десятками видов вкуснейших начинок - мясных, овощных, рыбных, грибных. В почете остаются и каши: гречневые, пшенные, ржаные. Они подразделяются на густые («крутые»), вязкие («размазни»), жидкие («кашицы»). Неизменными в русской трапезе становятся (и остаются до сих пор) супы, щи, рассольники.
Иноземные традиции приготовления кулинарных блюд приходят в Россию в XVII веке с появлением экзотических продуктов и заморских рецептов. В петровские времена на русском столе появляются паштеты, запеканки, рулеты, бутерброды. Но каким бы влияниям и изменениям не подвергалась русское поварское искусство, его знаковыми блюдами были и остаются: ароматный хлеб, аппетитные суточные щи, всеми любимая сытная окрошка, бодрящий холодец с хреном, румяные блины с различными начинками (включая икру), знаменитая уха из стерляди, сибирские пельмени, винегрет, фаршированный поросенок, утка с яблоками. Эти классические рецепты из России традиционно входят в книгу «Кухни народов мира».
Иные названия не встретить ни в какой другой стране. Где еще можно, к примеру, отведать «гурьевскую» кашу? У нее, казалось бы, привычный основной «склад» продуктов: молоко, манная крупа, сахар, грецкие орехи, сливочное масло… Но кушанье отмечено и особой технологией приготовления (даже ритуалом!) - сбором крепких молочных пенок, которые надо еще и бережно зарумянить.
Да, пиры русской боярской знати с запеченными лебедями и гигантскими осетрами, что на огромных блюдах могли поднять лишь несколько человек, ушли в прошлое. Но «осетрину по-монастырски» гурманы с удовольствием выберут в русском ресторане и сегодня.
Неповторимость, самобытность, яркость русской кухни очевидна, хотя она избирательно и искусно впитала в себя традиции разных кулинарных культур.