Как определить зрелость мяса

Известно, что после умерщвления животного в его плоти происходят физические и химические изменения, характеризующиеся окоченением, а затем релаксацией (размягчением) мышечных волокон. Как следствие мясо приобретает выраженный аромат и легче поддается кулинарной обработке, то есть его пищевые, а следовательно и продовольственные достоинства возрастают. Эти изменения в мышечных тканях туши называют «созревание» («старение») или «ферментация мяса».

Мясо только что убитых животных - мягкое, сочное, хорошо поддается кулинарной обработке, но его вкус и аромат уступают зрелому мясу. Парное мясо упругое, сочится кровью, легко режется. Спустя несколько часов после убоя животного начинается процесс трупного окоченения, мясо становится жестким. У мелких животных это происходит меньше чем за час, крупное животное коченеет в течение 6-10 часов. Такой продукт ощутимо пахнет кровью и, если надавить на него пальцем, пружинит, продавливается с усилием, в готовом виде кушанья из таких отрубов сохраняют жесткость, они сухие и плохо впитывают соус. Когда вы покупаете рыночное «самое свежее» мясо оно, как правило, находится именно на этой стадии, поэтому блюда из него не оправдывают ожидания неопытных кулинаров. При окоченении мышечные волокна укорачиваются, поэтому такое мясо тяжело рубить и еще сложнее резать ножом.

Скорость созревания мяса зависит от вида и здоровья животного, его упитанности и возраста, но в среднем достаточно 1-3 дней хранения туши при температуре от +4 до + 12 градусов. Через 24-72 часа после убоя (точное время для каждой туши индивидуально, так как зависит от температуры окружающей среды, доступа воздуха - аэрации - и прочих факторов), мясо приобретает новые качества: исчезает его жесткость, оно становится сочным, упругим и ароматным. Вы можете определить созревший отруб, просто надавив на него пальцем – в мясе образуется ямка, а еще оно прекрасно режется ножом. На поверхности созревшего мяса образуется «корочка», оно не блестит, цвет более темный интенсивный, чем у парного продукта.

Но длительная выдержка мяса при плюсовых температурах через какое-то время перестает идти ему на пользу, начинается процесс автолиза, в просторечии гниения. Оно покрывается слизью, сначала теряет аромат, а потом приобретает специфический запах, ощутимо темнеет, а затем и зеленеет. Домашняя выдержка мяса - процесс сложный, и заниматься ей должны люди, обладающими определенными знаниями и опытом, поэтому, если вы не собираетесь готовить продукт немедленно, лучше отказаться от покупки парного мяса.