Капустные листья, в которые заворачивают голубцы, должны быть мягкими и эластичными. Добиться такого результата можно правильно выбрав сорт капусты и размер кочана. Лучше всего использовать для этих целей рыхлый по структуре средний кочан .
Разрежьте капусту на две части и, по одному, аккуратно, стараясь не повредить листья, отделите их от кочана. Для удобства можете надрезать листья у основания кочерыжки. Затем возьмите большую кастрюлю, налейте в нее воду, посолите и поставьте на огонь. Когда вода закипит, положите в нее капустные листья и проварите их в течение пяти-шести минут. Обратите внимание: капуста должна быть наполовину приготовленной, но в то же время мягкой и не ломаться при сворачивании голубцов. Затем откиньте листья на дуршлаг и дайте стечь жидкости. Остудите листья и только после этого можете приступать к их начинке.
Если хотите сделать голубцы более сочными и максимально сохранить в них капустный сок, заверните листья в кусок пищевой фольги и на несколько минут поместите в хорошо разогретую духовку. Обычно для нужного состояния готовности капустных листьев при запекании хватает пяти-семи минут.
Для подготовки капустных листьев также можно воспользоваться микроволновкой. Поместите капусту в тарелку и установите таймер на 3-4 минуты. При таком способе капуста смягчится, но будет немного отличаться по консистенции от запеченной в фольге.
Если капуста немолодая и у листьев жесткие прожилки, попробуйте отбить их молотком для отбивания мяса, скалкой, тупой стороной лезвия ножа или любым другим подходящим для этих целей предметом. Также вы можете срезать ножом наиболее выступающие перегородки на листьях.
Некоторые хозяйки предпочитают отваривать целый кочан капусты, не разбирая его на отдельные листы. Такой вариант тоже приемлем. Но учтите: готовиться капуста будет значительно дольше, и достичь однородного состояния листьев будет намного труднее.