Вам понадобится
- Для рыбного бульона:
- 500-600 г рыбы;
- 1 головка репчатого лука;
- 1 корень петрушки;
- 1 лавровый лист;
- 3-4 горошины черного перца;
- 2-3 л воды.
- Для белого рыбного соуса с грибами и оливками:
- 2 стакана рыбного бульона;
- 1,5 ст.л. сливочного масла;
- 1 ст.л. муки;
- 75 г маринованных грибов;
- 5-6 оливок без косточек;
- зелень петрушки и укропа;
- лимонный сок;
- соль.
- Для томатно-грибного соуса с оливками и каперсами:
- 2 стакана рыбного бульона;
- 1 ст. л. муки;
- 2 ст. л. сливочного масла;
- 2 ст.л. томатной пасты;
- 1 небольшая головка репчатого лука;
- 100 г белых грибов;
- 100 г моркови;
- 75 г корня петрушки;
- 100 г соленых огурцов;
- 50 г каперсов;
- 30 г оливок;
- 100 г вареных осетровых хрящей;
- 50 г сливочного масла;
- соль.
Инструкция
1
Рыбный бульон
Основой большинства рыбных соусов является рыбный бульон. Для его приготовления очистите рыбу от чешуи и выпотрошите. Затем промойте тушку под проточной водой, нарежьте ее на порционные куски и выньте из головы жабры. Положите подготовленную таким образом рыбу в кастрюлю, залейте холодной водой и добавьте соль. Коренья и репчатый лук почистите, нарежьте ломтиками и положите в кастрюлю. Закройте крышкой, поставьте на огонь, доведите до кипения, снимите пену и варите при небольшом кипении около получаса. После этого выньте из отвара куски рыбы, а голову и плавники продолжайте варить еще минут 15-20. Готовый бульон процедите через марлевый фильтр и используйте для приготовления рыбных соусов.
Основой большинства рыбных соусов является рыбный бульон. Для его приготовления очистите рыбу от чешуи и выпотрошите. Затем промойте тушку под проточной водой, нарежьте ее на порционные куски и выньте из головы жабры. Положите подготовленную таким образом рыбу в кастрюлю, залейте холодной водой и добавьте соль. Коренья и репчатый лук почистите, нарежьте ломтиками и положите в кастрюлю. Закройте крышкой, поставьте на огонь, доведите до кипения, снимите пену и варите при небольшом кипении около получаса. После этого выньте из отвара куски рыбы, а голову и плавники продолжайте варить еще минут 15-20. Готовый бульон процедите через марлевый фильтр и используйте для приготовления рыбных соусов.
2
Белый рыбный соус с грибами и оливками
Поджарьте, помешивая, в кастрюле муку вместе со столовой ложкой сливочного масла. Разведите 2 стаканами рыбного бульона и варите минут 7-10. Затем заправьте соус солью, снимите с огня, прибавьте лимонный сок (или разведенную лимонную кислоту), а также кусочек сливочного масла (при желании можно положить еще сметану или сливки). Тщательно перемешайте все ингредиенты, чтобы сливочное масло соединилось с соусом. После этого процедите. Измельчите оливки без косточек и маринованные грибы, добавьте к соусу и прогрейте на тихом огне. Вымытую зелень петрушки и укропа обсушите, мелко порежьте и положите в соус. Подавайте его к отварной рыбе.
Поджарьте, помешивая, в кастрюле муку вместе со столовой ложкой сливочного масла. Разведите 2 стаканами рыбного бульона и варите минут 7-10. Затем заправьте соус солью, снимите с огня, прибавьте лимонный сок (или разведенную лимонную кислоту), а также кусочек сливочного масла (при желании можно положить еще сметану или сливки). Тщательно перемешайте все ингредиенты, чтобы сливочное масло соединилось с соусом. После этого процедите. Измельчите оливки без косточек и маринованные грибы, добавьте к соусу и прогрейте на тихом огне. Вымытую зелень петрушки и укропа обсушите, мелко порежьте и положите в соус. Подавайте его к отварной рыбе.
3
Томатно-грибной соус с оливками и каперсами
Очистите репчатый лук, 1\2 часть кореньев, промойте, мелко нарежьте и спассеруйте в кастрюле с 1 столовой ложкой муки и таким же количеством сливочного масла. Добавьте томатную пасту, обжарьте в течение нескольких минут и разведите рыбным бульоном. После этого посолите, тщательно размешайте и варите на слабом огне минут 10. Снимите томатный соус с огня, процедите, добавьте сливочное масло и хорошенько размешайте. Оставшиеся коренья нарежьте брусочками, влейте немного воды и припустите (петрушку и морковь отдельно). Очистите соленые огурцы от кожицы и семян, нарежьте их ромбиками и отварите. Грибы помойте, почистите и тоже отварите. Отдельно сварите в слегка подсоленной воде хрящи осетровых рыб. Нарежьте ломтиками отварные грибы и хрящи осетровых рыб. Каперсы переберите и удалите у них плодоножки, а у оливок – косточки. Соедините все ингредиенты вместе, непосредственно перед подачей к столу добавьте их в томатный соус, доведите его до кипения и сразу выключите огонь. Заправьте соус сливочным маслом, можно также добавить 100 мл мадеры и тщательно размешайте.
Очистите репчатый лук, 1\2 часть кореньев, промойте, мелко нарежьте и спассеруйте в кастрюле с 1 столовой ложкой муки и таким же количеством сливочного масла. Добавьте томатную пасту, обжарьте в течение нескольких минут и разведите рыбным бульоном. После этого посолите, тщательно размешайте и варите на слабом огне минут 10. Снимите томатный соус с огня, процедите, добавьте сливочное масло и хорошенько размешайте. Оставшиеся коренья нарежьте брусочками, влейте немного воды и припустите (петрушку и морковь отдельно). Очистите соленые огурцы от кожицы и семян, нарежьте их ромбиками и отварите. Грибы помойте, почистите и тоже отварите. Отдельно сварите в слегка подсоленной воде хрящи осетровых рыб. Нарежьте ломтиками отварные грибы и хрящи осетровых рыб. Каперсы переберите и удалите у них плодоножки, а у оливок – косточки. Соедините все ингредиенты вместе, непосредственно перед подачей к столу добавьте их в томатный соус, доведите его до кипения и сразу выключите огонь. Заправьте соус сливочным маслом, можно также добавить 100 мл мадеры и тщательно размешайте.