Как приготовить ризотто «Примавера»

Примавера (Primavera ) — в итальянской кухне подобная приставка к блюдам означает, что они приготовлены в «весеннем стиле», то есть с использованием свежих сезонных овощей, чаще сырых или бланшированных. Существуют десятки рецептов пасты «Примавера» и множество вариаций ризотто «Примавера». Самыми аутентичными кулинары находят те, среди ингредиентов которых есть спаржа — один из самых сезонных овощей, чье время приходит в конце апреля и длится до середины июня.

Вам понадобится

• • 200 г конских бобов;
  • 4 средних головки лука-шалота;
  • 3 пера зеленого лука;
  • 1 маленький зубчик чеснока;
  • 250 г спаржи;
  • 1,5 л куриного или овощного бульона;
  • 1 столовая ложка оливкового масла;
  • 85 г сливочного масла;
  • 350 г риса карнароли (или арборио
  • или виалоне)
  • 100 мл сухого белого вина;
  • 140 г очищенного молодого зеленого горошка;
  • 100 г натертого пармезана.

Инструкция

1. Вскипятите 1,5 литра воды. Очищенные конские бобы положите в кипяток на 1-2 минуты, затем слейте через дуршлаг и обдайте холодной водой. Снимите с них кожицу. Перья зеленого лука, лук-шалот и зубчик чеснока порежьте шеф-ножом (ножом с широким и острым лезвием) как можно мельче. Спаржу тщательно вымойте. Срежьте кончики на 2-3 сантиметра и снимите с «головки» нежную «пленочку». Разрежьте каждый стебель по диагонали на четыре части.
2. Разогрейте бульон и доведите его до кипения. Уменьшите нагрев, но не снимайте кастрюлю с огня. В широкой кастрюле с тяжелым дном нагрейте оливковое и половину сливочного масла. Обжарьте лук-шалот, лук и чеснок в течение 3-4 минут, пока они не станут мягкими и прозрачными. Не забывайте часто помешивать их. Высыпьте в кастрюлю рис, разровняйте ложкой и обжаривайте, периодически помешивая, пока он не разогреется, но ни в коем случае не до тех пор, когда он начнет менять цвет. Как только рис станет шипеть и потрескивать, влейте вино. Продолжайте размешивать в течение нескольких минут, пока алкоголь не испарится.
3. Влейте в рис 1-2 половника горячего бульона, снизьте нагрев до умеренного. Перемешайте бульон с рисом, тщательно очищая стенки кастрюли от налипших зерен и вмешивая их в общую массу. Уменьшите нагрев настолько, чтобы ризотто булькало, но не кипело. Продолжайте мешать. Как только предыдущая порция бульона окончательно впитается, добавьте еще 1 половник и снова мешайте. Добавляйте жидкость каждый раз, как рис поглотит предыдущую порцию. Не лейте слишком много бульона, поскольку так ризотто потеряет свою нежную сливочную консистенцию, но и не позволяйте рису пересохнуть и пригореть. Весь процесс приготовления займет около 20 минут.
4. Поскольку все ваше внимание будет поглощено блюдом, лучше заранее поставить таймер на 15 минут. Установите его за несколько секунд до того, как вы начнете добавлять в рис бульон. Через это время нужно положить в ризотто фасоль и горох. Увеличьте нагрев под бульоном, когда он закипит, положите в него спаржу и варите 4 минуты. Затем выньте ее шумовкой и добавьте в ризотто. Перемешайте и попробуйте блюдо. Рис должен быть мягким, с немного жесткой серединкой. Продолжайте добавлять бульон и мешать, доведите блюдо до готовности. Снимите ризотто с огня, добавьте половину тертого сыра пармезан и оставшееся сливочное масло. Перемешайте, накройте крышкой и оставьте на 3-4 минуты. Разложите порционно и подавайте, посыпав оставшимся пармезаном.