Как приготовить тефтели в духовке

Считается, что основной рецепт тефтелей пришел с востока. Может это и так. Но идея тушеных или запеченных мясных шариков могла появиться одновременно в разных частях света, потому что блюдо просто, лаконично, позволяет меньше тратить тепла, чем, скажем, приготовление кускового мяса или даже котлет. Разница в подходах понятна: если на востоке тефтели готовят преимущественно из баранины, реже – козлятины, то на западе чаще используют фарш из смеси говядины со свининой или птицу. Одно из самых популярных восточных кушаний, стоящее ближе всего к современным тефтелям - кюфта. Ее обычно подают в бульоне. Впрочем, европейская кулинарная школа для бульонов «припасла» фрикадельки, а тефтели предписывает готовить в виде самостоятельного блюда.

Вам понадобится

• - Мясо;
• - птица;
• - яйца;
• - помидоры;
• - картофель;
• - грибы;
• - лук и чеснок;
• - сливки;
• - сыр;
• - соль и пряности;
• - мясорубка;
• - сковорода;
• - сотейник;
• - форма для запекания.

Инструкция

1. Решите, из какого мяса собираетесь готовить тефтели. Наиболее подходящий фарш получается из смеси говядины со свининой. В нем оптимальное соотношение белка и жира, дающее хорошее соединение мясным шарикам и не требующее добавления яиц. В каких-то случаях можно приготовить тефтели из одной говядины. Тогда на фарш стоит выбрать части, богатые коллагеном – например, подбедерок или внутреннюю часть бедра – кнакл. Они подходят еще и тем, что не содержат крупных жил, соответственно, их без проблем возьмет любая бытовая мясорубка. Однозначно говорить, что более качественные тефтели получатся из охлажденного, а не замороженного мяса, вряд ли стоит. Дело не в том, что мясо было заморожено, а в том, при каких условиях размораживалось, насколько оно при этом сохранило или потеряло мясной сок.
2. В других случаях приготовьте тефтели из курицы, взяв равные части мякоти грудок и бедер. Если готовите для детей – предварительно снимите с нее кожу, которую ни в каком виде не стоит давать малышам. Дело не в жирности, как может показаться на первый взгляд. Птичья кожа – некий «склад» большинства вредных реагентов, получаемых курами на птицефабриках, лучше ее удалять. Еще одна птица, из которой могут получиться замечательные тефтели – индейка. Она считается гипоаллергенной и более богатой минеральными веществами. К тому же при выращивании индеек используется меньше гормонов и прочих вредных веществ, к примеру – антибиотиков, а в ряде случаев и вовсе обходятся без них. Для детского питания мякоть индейки, действительно, предпочтительней. Так почему бы не сделать вкусные тефтели из нее.
3. После определения выбора сырья, задумайтесь над способом приготовления. Правильнее готовить тефтели в духовке, имитирующей томление в русской печи. Дело в том, что именно увеличенное время приготовления при менее высоких температурах способно придать шарикам из фарша оптимальное сочетание мягкости и сочности. Блюда из духовки полезнее и тем, что для них вы обычно используете меньше жира, чем при традиционном обжаривании на сковороде.
4. Потушите тефтели в соусе из помидоров с кусочками соленых огурцов или каперсами. Для этих целей проверните мясо на мясорубке, добавив репчатый лук и чеснок. Чтобы тефтели получились более легкими по структуре, натрите в фарш очищенный клубень картофеля среднего размера. Приправьте солью, черным молотым перцем и другими специями, которые вы любите. Хорошо подойдут к таким тефтелям сушеные средиземноморские травы – розмарин, базилик, шалфей. Но добавляйте совсем немного, ведь мы их положим еще и в соус. Сформируйте мясные шарики, обжарьте на сухой сковороде с антипригарным покрытием. Данная операция делается для того, чтобы запечатать мясной сок, - именно он ответственен за будущую сочность тефтелей. Одновременно приготовьте соус из уваренных помидоров, постоянно помешивайте, посолите, поперчите, приправьте травами, опустите в него кубики соленого огурца или каперсы. Переложите тефтели в жаропрочную форму, залейте соусом, поставьте в духовку, томите около 15-20 мин. (Точно также можно приготовить тефтели с отварным рисом, заменив им половину фарша.)
5. Запеките тефтели из курицы или индейки под сырной корочкой. Для этого блюда пропустите мякоть птицы через мясорубку или обработайте блендером. Посолите, поперчите. Если готовите для детей – не перебарщивайте ни с тем, ни с другим. Вбейте пару яиц (на 1 кг грудок и бедер). Хорошо перемешайте. Еще 2-3 яйца отварите и мелко нашинкуйте. Разделите фарш на шарики, сплющите их, на каждую лепешку положите немного яичной крошки, затем скатайте обратно в шарик таким образом, чтобы начинка оказалась в центре. Обжарьте тефтели на сухой сковороде, как в предыдущей рекомендации. Натрите сыр, смешайте со сливками, чтобы получилась масса, по консистенции похожая на сметану средней густоты. Выложите ее поверх тефтелей и поместите сковороду в духовку. Запекаться блюдо будет примерно 10-15 мин.
6. Варьируйте соусы, под которыми тушите или запекаете тефтели. Попробуйте приготовить тефтели из баранины или козлятины, которые прекрасно сочетаются с кисловато-фруктовыми соусами на основе граната, кизила, ткемали. Как вариант – добавьте в мясной фарш не рис, а припущенные овощи: репчатый лук, морковь, коренья сельдерея, пастернака, петрушки. Хороши на вкус и тефтели с тыквой, которую рекомендуется брать примерно на треть меньше, чем фарша и предварительно превращать в пюре. А можно потушить тефтели с грибами. Или запечь со свежими травами. Или начинить курагой. Такое уж это блюдо – оно хорошо практически в любом виде и с любым сопровождением – молодыми овощами, приготовленными на пару; картофелем; ароматной растомленной гречневой кашей; свежеприготовленной пастой из твердых сортов пшеницы. Его любят все: и привередливые малыши, и вечно спешащие подростки, и самые занятные на свете мужчины, и молодые женщины, постоянно обеспокоенные сохранением талии, - просто в этом случае в качестве гарнира к тефтелям стоит выбрать порцию сезонного салата, заправленного лимонным соком.