Инструкция
1
Секреты подготовки мяса
Испортить мясо гуся в процессе приготовления довольно сложно, если тушка перед этим была обработана должным образом. Поэтому подготовительный процесс – важная составляющая создания вкусного блюда. Нежное и мягкое мясо получится в том случае, если выпотрошенного и тщательно вымытого под проточной водой гуся натереть смесью из специй, трав, зелени и оставить на сутки-двое в холодильнике. Тогда процесс готовки займет чуть меньше времени, блюдо получится вкусным, сочным и ароматным. Натирать тушку можно солью, молотыми прованскими травами и перцем, ягодами клюквы или брусники, тертым имбирем, чесноком или розмарином по желанию, в зависимости от того, какой вкус в итоге необходимо получить, также к гусю подходят мед, оливковое масло, горчица, лимонный и апельсиновый сок. Их можно использовать по отдельности или смешать в равных пропорциях.
Испортить мясо гуся в процессе приготовления довольно сложно, если тушка перед этим была обработана должным образом. Поэтому подготовительный процесс – важная составляющая создания вкусного блюда. Нежное и мягкое мясо получится в том случае, если выпотрошенного и тщательно вымытого под проточной водой гуся натереть смесью из специй, трав, зелени и оставить на сутки-двое в холодильнике. Тогда процесс готовки займет чуть меньше времени, блюдо получится вкусным, сочным и ароматным. Натирать тушку можно солью, молотыми прованскими травами и перцем, ягодами клюквы или брусники, тертым имбирем, чесноком или розмарином по желанию, в зависимости от того, какой вкус в итоге необходимо получить, также к гусю подходят мед, оливковое масло, горчица, лимонный и апельсиновый сок. Их можно использовать по отдельности или смешать в равных пропорциях.
2
Запекаем гуся целиком
После того как мясо пропитается и станет более мягким, гуся можно запекать. Лучше всего готовить птицу целиком, предварительно нафаршировав ее подходящими ингредиентами. В качестве последних подойдут, например, яблоки, айва или апельсины, которые придадут мясу нежный сладковатый привкус. Фрукты лучше порезать на дольки небольшого размера. Можно также использовать чернослив, обжаренные грибы и предварительно отваренный до полуготовности рис, квашеную капусту с клюквой или смесь из печеночного паштета, лука и белого хлеба. Начинка придаст мясу особый вкус и аромат, а впоследствии может быть использована как в виде украшения блюда, так и в качестве гарнира. Начинять гуся следует примерно на две трети, чтобы края отверстия потом было удобно скрепить толстыми нитками или зубочистками.
После того как мясо пропитается и станет более мягким, гуся можно запекать. Лучше всего готовить птицу целиком, предварительно нафаршировав ее подходящими ингредиентами. В качестве последних подойдут, например, яблоки, айва или апельсины, которые придадут мясу нежный сладковатый привкус. Фрукты лучше порезать на дольки небольшого размера. Можно также использовать чернослив, обжаренные грибы и предварительно отваренный до полуготовности рис, квашеную капусту с клюквой или смесь из печеночного паштета, лука и белого хлеба. Начинка придаст мясу особый вкус и аромат, а впоследствии может быть использована как в виде украшения блюда, так и в качестве гарнира. Начинять гуся следует примерно на две трети, чтобы края отверстия потом было удобно скрепить толстыми нитками или зубочистками.
3
Для приготовления лучше использовать глубокую керамическую или чугунную посуду подходящего размера, которую можно закрыть крышкой. Перед укладкой в нее гуся форму лучше смазать небольшим количеством сливочного или оливкового масла и налить теплой воды примерно на 2 см. Тушку можно также полить соусом из меда, оливкового масла, апельсинового или клюквенного сока. Запекать гуся следует в предварительно разогретой до 220оС духовке, постепенно понижая температуру до 180оС, чтобы мясо потом томилось. В процессе приготовления хорошо поливать гуся выделяющимся соком – тогда мясо получится более сочным, а корочка – хрустящей и ароматной. Время приготовления может занять от 1,5 до 2,5 часов, в зависимости от размера тушки, возраста птица и предварительной подготовки мяса. Минут за 20 до конца крышку следует убрать, чтобы корочка на птице получилась боле хрустящей. Проверить готовность достаточно легко, просто проколов тушку около бедра вилкой – вытекающий сок прозрачного цвета подскажет, что блюдо можно доставать и подавать к столу.
4
Приготовление гуся в виде кусочков
Запечь гуся в духовке можно не только целиком, но и в виде кусочков. В этом случае мясо гораздо удобнее размягчать, предварительно вымочив в слегка подсоленной воде или разбавленном в воде яблочном уксусе в пропорции 1:1 в течение 5-6 часов. Тогда запекать гуся не придется долго, да и само мясо получится более нежным. За пару часов до приготовления кусочки необходимо вымыть, подсушить и замариновать.
Запечь гуся в духовке можно не только целиком, но и в виде кусочков. В этом случае мясо гораздо удобнее размягчать, предварительно вымочив в слегка подсоленной воде или разбавленном в воде яблочном уксусе в пропорции 1:1 в течение 5-6 часов. Тогда запекать гуся не придется долго, да и само мясо получится более нежным. За пару часов до приготовления кусочки необходимо вымыть, подсушить и замариновать.
5
В качестве маринада, например, отлично подойдет белое или красное сухое вино – идеальный вариант для жесткого мяса. Выдерживать гуся в нем лучше в неокисляемой закрытой посуде, чтобы аромат не выветрился. Можно также добавить в такой маринад порезанные крупными кубиками яблоки или апельсины, чернослив. В качестве маринада можно использовать смешанные в равных пропорциях оливковое масло, клюквенный сок, мед, соль, перец и душистые травы, например, розмарин или тимьян. Мариновать гуся можно при комнатной температуре.
6
Чтобы сделать вкус мяса еще более изысканным, замаринованные кусочки можно выложить на тарелку, обсушить их с помощью салфетки, полить 100 мл коньяка и поджечь. Когда огонь потухнет, мясо нужно положить в сотейник и слегка обжарить на сливочном масле. Огонь при этом должен быть достаточно большим, поэтому по времени это займет не больше 15 минут. Затем порезанного гуся следует поместить в глубокую керамическую посуду, залить остатками маринада и поставить в разогретую до 200оС духовку. Готовить необходимо обязательно под крышкой. По времени это займет не больше 1,5 часов. В конце крышку можно убрать, чтобы корочка на мясе стала поджаренной.
7
Как подавать запеченного гуся
Несмотря на все тонкости приготовления гуся, запечь его – только половина дела. Чтобы блюдо действительно покорило гостей и домашних, нужно правильно его подать. В качестве гарнира к мясу можно использовать начинку, если гусь был нафарширован, или приготовить нежное пюре из гороха. Последний нужно измельчить в блендере, замочить на час, залить кипятком в пропорции 1 к 2 и варить на медленном огне до готовности. В конце добавить сливочного масла. Будут хорошо сочетаться с птицей и тушеные в вине овощи: морковь, брокколи, картофель.
Несмотря на все тонкости приготовления гуся, запечь его – только половина дела. Чтобы блюдо действительно покорило гостей и домашних, нужно правильно его подать. В качестве гарнира к мясу можно использовать начинку, если гусь был нафарширован, или приготовить нежное пюре из гороха. Последний нужно измельчить в блендере, замочить на час, залить кипятком в пропорции 1 к 2 и варить на медленном огне до готовности. В конце добавить сливочного масла. Будут хорошо сочетаться с птицей и тушеные в вине овощи: морковь, брокколи, картофель.
8
Из соусов к запеченному гусю отлично подойдет овощной или грибной, ну а украсят блюдо яблоки, ягоды или свежая зелень. Из спиртных напитков вкус птицы лучше всего раскроется в сочетании с красным вином, например, мерло, бордо или каберне совиньон.