Вам понадобится
- вода - 3 л;
- рыба - 500-600 г;
- луковица - 1 шт;
- корень петрушки - 1 шт.;
- лавровый лист - 2-3 шт.;
- перец - 3-4 горошины.
Инструкция
1
Разделайте рыбу, приготовленную для варки. Для этого очистите ее от чешуи, отрежьте плавники, выньте внутренности и жабры, удалите глаза.
2
Промойте рыбу. Если она крупная, порежьте ее на небольшие куски, мелкую можно варить целиком. Поместите куски рыбы, голову и плавники в подготовленную кастрюлю, залейте их холодной водой, добавив соль. Чтобы бульон получился ароматней, корень петрушки и лук положите сразу вместе с рыбой.
3
Поставьте кастрюлю на огонь, доведите бульон до кипения, а затем убавьте огонь. Не забудьте снять появившуюся пену. После закипания бросьте в воду перец и лавровый лист. Через полчаса выньте порционные куски. Голову и плавники рыбы, оставшиеся в кастрюле, продолжайте варить в течение двадцати минут, если рыба небольшая. Осетровую головизну нужно варить около часа.
4
Для отделения опустившейся на дно пены влейте в бульон стакан холодной воды, после этого снимите поднявшуюся пену с поверхности бульона. Дайте готовому бульону отстояться в течение получаса, а затем процедите его.
5
Чтобы рыбный бульон был прозрачным, его можно осветлить зернистой икрой. Разотрите пятьдесят граммов икры до получения тестообразной массы, постепенно добавляя в нее холодную воду. Разведите полученную массу холодной водой, влейте в нее стакан горячего бульона, размешайте и влейте половину смеси в горячий бульон.
6
Доведите бульон до кипения, влейте вторую половину смеси, снова вскипятите бульон и варите на небольшом огне в течение пятнадцати минут. После этого дайте ему постоять десять минут и процедите.
7
Более экономичным является способ осветления бульона яичными белками. Для этого охладите его приблизительно до 50 градусов и процедите. Тщательно смешайте пять яичных белков с холодной водой. Добавьте эту смесь в рыбный бульон, размешайте его и варите при слабом кипении еще полчаса.