Как варить желудки

Желудки не пользуются особой популярностью. И зря. Ведь они богаты белком и не содержат жира. Верхний отдел говяжьего желудка называется рубец. У многих народов есть традиционные национальные рецепты из рубца. Это честная, сытная и удивительно вкусная крестьянская кухня.

Вам понадобится

• • желудок;
  • вода;
  • крупная соль.
  • Желудок по-флорентийски
  • 1 кг вареного рубца;
  • 100 г хорошего оливкового масла;
  • 1 крупная морковь;
  • 1 крупная луковица;
  • 1 банка ( 250 г) очищенных томатов в собственном соку;
  • 2 стебля сельдерея;
  • 100 г сыра пармезан;
  • соль
  • перец.

Инструкция

1. Отварной рубецХорошо, если вы купили уже очищенный и подготовленный рубец. Таким его обычно продают в супермаркетах. На рынке же вам может достаться совсем свежий желудок, но нуждающийся в предварительно обработке.
2. Наполните водой 10-литровую кастрюлю. Доведите воду до кипения. Выключите нагрев и погрузите в кипяток рубец, накройте крышкой и оставьте на 3-4 часа. Воду слейте, желудок промойте. Используйте широкий кухонный нож, чтобы удалить остатки непереваренной травы. Замочите желудок в кастрюле с чистой прохладной водой на 12 и более часов. Еще раз пройдитесь по нему ножом, счищая все со стенок до тех пор, пока он не станет белым и чистым. Именно такой, обработанный рубец вам предлагают обычно в магазине.
3. Натрите желудок крупной солью, трите жестко, используя соль как абразив. Промойте рубец под струей холодной проточной воды и снова натрите солью. Повторите операцию несколько раз. Нарежьте желудок крупными кусками. Налейте воды в кастрюлю, положите желудок, доведите воду до кипения и варите рубец 15-20 минут. Снова наберите в кастрюлю воды, добавьте по 1 чайной ложки соли на каждый литр и поставьте рубец вариться на среднем огне в течение 3-4 часов. Готовый рубец очень легко режется ножом, откусить от него кусочек также легко как от колбасы.
4. Из отварного рубца можно приготовить начинку для пирожков или блинчиков, любители русской кухни знают как вкусен жареный желудок с гречневой кашей, на Кавказе ценят острый похмельный супчик – хаш, в Мексике похожее блюдо называют менудо. Итальянские хозяйки готовят из вареного рубца trippa florentina – желудок по-флорентийски.
5. Отварной рубец нарежьте соломкой, как на бефстроганов. Морковь и лук очистите и нарежьте мелким кубиком, сельдерей измельчите. На предварительно разогретую сковороду налейте немного оливкового масла и обжарьте в нем овощи. Дождитесь пока лук станет прозрачным и немного подрумянится, но не допускайте его карамелизации. Добавьте рубец, приправьте солью и перцем. Хорошо перемешайте.
6. Выложите в скороду помидоры, влейте оливковое масло и убавьте огонь до минимума. Тушите овощи и рубец 20-30 минут. За несколько минут до готовности добавьте тертый пармезан. Подавайте с полнотелым красным вином.