Инструкция
1
В зависимости от страны производства, телятину подразделяют на разное количество сортов. В России это первый, второй и третий сорта. На Западе - prime (высший), choice (отборный), good (хороший), standard (стандартный) и utility (выгодный).
2
Вне зависимости от того в какой стране определяется сорт мяса, критериями будут служить сочность, цвет и вкус. Поскольку в зависимости от отруба эти качества сильно меняются, то в российской классификации сорт и присваиваются именно по частям туши. К первому сорту будет относится тазобедренная часть (окорок), заднеспинная и пояснично-крестцовая части (котлетная и почечная), во второй войдут – переднеспинная (также котлетная) и лопаточно-плечевая. Телятина третьего сорта это шея, предплечье (рулька) и голень (голяшка). На Западе то мясо, которое у нас считается мясом первого сорта, будет делится на высший, отборный и хороший сорт. При этом мясо высшего и отборного сорта можно купить только у мясников или в специализированных магазинах. На экспорт и на прилавки супермаркетов попадают хороший, стандартный и выгодный сорт.
3
Существует мнение, что телятину можно отличить по цвету – она может быть либо серовато-розовая либо светло-розовая. Это правило относится только к телятине, выкормленной молоком. У теленка, которого кормили отборным зерном, мясо красное, но оно обладает теми же преимуществами, за исключением практически нейтрального вкуса (вот почему молочную телятину всегда подают с различными соусами) и нежного сливочного запаха. Зерновая телятина отчетливей пахнет свежим мясом и обладает мягким привкусом говядины.
4
Телятину легко отличить по костям. В ней они мелкие, немного мягкие и красноватые. Также опознать мясо теленка легко по жиру – его меньше чем в говядине, он белый и гладкий, а не зернистый.