Всё зависит от того, будет ли у вас свой цех или вы планируете закупать полуготовые полуфабрикаты (замороженные булки, которые потом только нужно испечь). Если второе, то почти ничего: место, оборудование, медкнижка. Специальных разрешений не требуется. Если первое, уже сложнее, там очень много мороки с технологией производства хлебобулочных и подтверждением. Если надумаете открыть всё же только пекарню, введите в интернете "как открыть миинипекарню", там будет вся информация.