Обжаривают грибы недолго, без добавления жидкости. Поэтому, чтобы предварительно не отваривать все собранные в лесу трофеи «тихой охоты», их нужно как можно быстрее скрупулезно очистить от налипших листьев, травинок, хвои. И параллельно отсортировать по видам. Съедобные отложить в одну кучку, условно съедобные – в другую. Сразу же тщательно прополоскать грибы в двух-трех водах для качественного удаления насекомых и земли. И не откладывая переработать – эти растения в силу своей природы очень быстро портятся.

Съедобные и условно съедобные грибы готовят по отдельности. Условно съедобные экземпляры перед поджариванием обязательно предварительно отваривают. Это помогает избавиться от оставшихся на их поверхности микроорганизмов и существенно изменить грибные свойства: ядовитость снижается до безопасного уровня или вовсе ликвидируется, устраняется горечь. Дело в том, что ядовитые вещества гриба способны при нагревании растворяться в воде. Поэтому строчки обыкновенные, сыроежки жгучеедкие и ломкие, волнушки розовые, грузди желтые и черные сначала варят. Для этого следует довести большое количество воды до кипения, посолить её (1 ст. л. соли на 2 л жидкости), опустить грибы и варить 10-15 минут. Затем отвар слить.

Из-за горького вкуса приходится варить и многие другие грибы. Горькушки, скрипицы, грузди настоящие, млечники камфорные, ольховые, сладковатые и неедкие, серушки, подгруздки белые, некоторые виды сыроежек, свинушек и говорушек, огневки и др. также закладывают в кипящую подсоленную воду и варят от 5-ти до 15-ти минут. За это время имеющаяся у них горчинка исчезает. А вот с неприятной горечью желчного гриба не справляется даже длительное отваривание.

В то же время, если соблюдены все подготовительные этапы (тщательная очистка, мытье и скорое приготовление), безусловно съедобные грибы перед пассерованием подвергать предварительной варке не следует ни в коем случае. Это правило относится к белым грибам, человека вреда. Однако уменьшается пищевая ценность «лесной нашей говядинки», ухудшается её вкус и ослабевает аромат. К тому же некоторые из съедобных грибов после отваривания становятся склизкими.

Также нет никакой необходимости до обжаривания варить тепличные шампиньоны, вешенки и все свежемороженые грибы, которые можно купить в магазинах. Более того: выращенные на стерильном субстрате шампиньоны можно есть даже сырыми, например, добавив в салат.