Умами - легендарный пятый вкус и "ужасная" глутаминовая кислота

Это кажется особенно очевидным, что основой супа является бульон, правильно? Только в случае с японскими супами это особый бульон - даси. Его основная задача доставить умами - легендарный пятый вкус.

Вам понадобится

• То, что умами является пятым вкусом, пользующийся теми же правами, что и сладкий, соленый, горький и кислый, в современном научном мире уже не вызывает сомнений. Он был идентифицирован в 1908 году японским химиком Кикунаэ Икедой, исследовавшим бульон даси.

Инструкция

1. В 2001 году ученые из Университета Сан-Диего под руководством Чарльза Цукера обнаружили на наших языках рецепторы, отвечающие за определение вкуса умами. И что самое интересное, оказалось, что рецепторы этого вкуса (а также сладкого и горького) находятся не только на языке. Но также в тканях пищеварительной, дыхательной системы, в мозге и даже в яичках (учёные до сих пор ломают над этим голову).
2. Добавим, что список основных ароматов расширяется. Были сообщения об идентификации шестого основного вкуса - "жира". Несколько групп исследователей идентифицировали рецепторы и соответствующие области в мозге, которые реагируют на продукты расщепления жира, то есть жирные кислоты, так же рецепторы сладкого вкуса, реагирующие на продукты расщепления сахара. В случае с умами - это продукты расщепления белков. Но это не конец! Ученые из Калифорнийского университета в Санта-Барбаре идут по следу вкуса седьмого - известняка, но пока только на фруктовой мухе.
3. Умами - очень изменчивый и сложный вкус для нас, потребителей больше западной культуры. Майкл Поллан пишет о вкусовой синестезии: "Она делает воду вкусом пищи". Но и в наших бульонах нет недостатка в умами. Когда мы долго варим бульон, цепочки белков из мяса и многие овощей, таких как лук, распадаются на аминокислоты, которые являются основными источником умами.
4. Теперь внимание! Самое важное соединение, индуцирующее восприятие вкуса умами - это глутаминовая кислота, которая обычно находится в форме соли. Да, точно такой же глутамат натрия, маркированный E-621, ассоциирующийся с обработанной, фальшивой псевдо-едой. Между тем, глутамат натрия является естественным компонентом многих видов пищевых продуктов. Помидоры содержат 0,14% глутамата натрия, говядина - 0,1%, скумбрия - 0,22%, пармезан - 1,2% и морские водоросли комбу до 2,2%. Глутаминовая кислота выделяется при повышении температуры и при процессе ферментации. Вот почему ее много в созревающем сыре или мисо-пасте. Попробуйте один раз сосредоточиться на вкусе хорошего созревающего сыра и вы почувствуете в нем нотки мяса и бульона?
5. И в то же время, в продуктах с фатальным качеством - это хитрая уловка производителей, желающих убедить нас в том, что мякоть сои это бабушкина ветчина. Что здесь происходит
6. В химическом смысле Е-621 и глутамат из комби-водорослей являются абсолютно одинаковым веществом. Все дело в том, как мы реагируем на умами. Когда мы пробуем отвар из морских водорослей комбу, то чувствуем отчетливый вкус. Но самое главное впечатление - это густота. Вкус по определению является химическим ощущением, ответственным за обнаружение нелетучих соединений в потенциальной пище. Врожденная реакция на вкусы служит направлением нас к тому, что питает, либо предупреждением о том, что опасно. Сладкий и гипотетический «жир» означает энергию, соленый - минеральные соли, кислый и горький - тревогу из-зв гнили и яда, а «известняк» предупреждает плодовую муху о том, что пища содержит для нее токсичные ионы кальция.
7. Умами является для нас сигналом. Внимание, белки! Это будет сытно! Ешьте! И что еще интереснее, присутствие умами усиливает вкусовые ощущения. Не совсем понятно, каким именно образом. Существуют гипотезы, согласно которым глутамат натрия побуждает другие молекулы, вызывающие восприятие отдельных ароматов, дольше сохраняться на вкусовых рецепторах. Во всяком случае, умами означает больше вкуса. Вот почему мы любим пить вино с выдержанным сыром. Вот почему, когда мы голодны, то думаем о бульоне. Поэтому, создавая основу многих блюд, мы начнем с чеснока и лука. Соединения аминокислот и серы - сульфоксиды являются усилителями вкуса. Поэтому мы помещаем сушеные белые грибы в борщ - это еще один источник умами. Им является гуанозин-5'-монофосфат, присутствующий в грибах. В 1960 году Акира Кунинака обнаружил его в грибе шиитаке. Рыбный соус также дает вкус тайским блюдам. Инозинмонофосфат, присутствующий в рыбе, является еще одним соединением, вызывающим чувство умами.
8. Именно эти эффекты используются мошенниками в пищевой промышленности. Для них вещество, способное убедить наш мозг в том, что вода - это пища, а кроме того, усилить чувство вкуса - это Святой Грааль.
9. Все культуры ищут умами, но у японцев есть преимущество. Потому что в их руках водоросли комбу , которые из всех пищевых ингредиентов глутамата содержат больше всего. Традиционные японские магазины занимаются исключительно продажей комбу. Это черные сушеные водоросли, в виде плоских листов, которые пахнут черносливом.