Гефилте фиш – фаршированная рыба, праздничное блюдо ашкеназских евреев. Готовят его обычно на Рош-а-Шана («еврейский Новый год»), Песах, нередко – в Шаббат (по субботам) и на другие праздники.
Существует несколько версий происхождения гефилте фиш: одна из них причиной появления в рационе ашкеназов фаршированной рыбы и блюд из фарша вообще называет банальную нужду. Далеко не все евреи были Ротшильдами, а субботу соблюдали все. Бедным и многодетным семьям было весьма проблематично позволить себе каждую субботу подавать на стол мясо или рыбу «в чистом виде», а традиции требовали праздничного угощения. И тогда иудейские женщины нашли оригинальный выход из ситуации: приготовление как бы целой рыбы, наполненной фаршем с добавлением дешевых продуктов (овощей, муки из мацы и т. п.). Таким образом, стало возможным значительно увеличить объем и питательность каждой порции, «растянуть» одну рыбину на всю семью и одновременно достойно соблюсти субботу. Аналогичным способом, согласно этой версии, появились фаршированная куриная или гусиная шейка, котлеты, фрикадельки, фаршированные перцы и прочие подобные блюда.
По другой версии фаршированная рыба оказалась «правильным» субботним блюдом, потому что при поедании из нее не надо было выбирать косточки, что запрещено в Шаббат.
Сказать, что гефилте фиш готовить просто, однозначно нельзя. Тем не менее единственная сложность блюда заключается в очень деликатной чистке рыбы от чешуи и снятии кожи с целой тушки без повреждений, но ведь иудеям никогда ничего легко не давалось! Зато это медитативное занятие позволит поразмышлять в процессе о бренности бытия. А если серьезно, фаршированная рыба очень вкусна и эффектно выглядит при подаче, что с лихвой компенсирует затраченные силы и время на ее приготовление.
Для гефилте фиш подходит рыба не всякая. Прежде всего, рыба должна быть кошерна, то есть обладать плавниками и чешуей, и тут Создатель обошелся с избранным народом не сказать чтобы гуманно: проще всего снимается кожа с рыбы как раз не кошерной – сома. И фарш из него считается среди поваров и примкнувших к ним домохозяек самым лучшим для рыбных котлет, например. Но увы… Второе условие – размер рыбы должен быть довольно крупным, форма – ближе к овальной, а тушка – мясистой: представили себе фаршированного карася или камбалу? То-то же. Третий и весьма важный с практической точки зрения фактор (тут я немного повторюсь): рыбья кожа должна быть достаточно прочной и хорошо сниматься. Лучше всего подходят по всем этим признакам карп и щука. Читала где-то, что фаршируют лососевых, но в реальной жизни такого не встречала.
Надо сказать, что современные хозяйки стали нередко позволять себе уменьшить трудоемкость приготовления рыбы: делают «ленивую» гефилте фиш. Для этого ее, сырую и не выпотрошенную, после чистки от чешуи разрезают на довольно толстые (примерно 3,0 см) куски и в таком виде уже потрошат и отделяют от кожи каждый кусок. Затем получившиеся кольца из рыбьей шкуры фаршируют и перед приготовлением складывают вместе, старательно делая вид, что «оно так и было». Некоторые особо занятые хозяйки вообще упростили процесс до приготовления рыбных котлет и красивой выкладки их на блюдо. Но мы-то, как уже здесь было сказано, не ищем легких путей.
Итак, как говорится, кончай разговоры, пойдем в магазин, а лучше на рынок. Нам понадобится:
· щука – 1,5–2,0 кг;
· карп – 1,5 кг;
· 1 крупная репчатая луковица;
· 1 средняя морковка;
· 2 больших куска белого хлеба (толщиной примерно 2 см каждый);
· 1 сырое яйцо;
· 1 столовая ложка манки;
· пучок петрушки;
· соль, перец черный, мускатный орех по вкусу;
· растительное масло.
Сам процесс пошагово выглядит так:
1) Свежую (это важно!) щуку, помыть, почистить, удалить жабры и глаза.
2) Аккуратно подрезать кожу в том месте, где голова переходит в позвоночник, нащупав хребет, перекусить его ножницами. Удерживая рыбину за хребет, «чулком» снять с нее кожу – со свежей тушки она стягивается легко.
3) Вытащить внутренности и удалить белую пленку (брюшину), которая проходит вдоль хребта рыбы, под ней находится небольшое скопление крови, которую тоже нужно удалить. Отделить мясо от костей (кости в этом рецепте нам не понадобятся, в отличие от традиционной (отварной) гефилте фиш, где они используются для варки рыбного бульона). Важно, что щука должна быть свежей, не замороженной, иначе после заморозки будет весьма сложно снять кожу с тушки без разрывов. Поэтому, если вы не планируете готовить щуку сразу же, в день покупки, а будете морозить, лучше снять кожу со свежей рыбы и заморозить раздельно шкуру и мясо.
3) Карпа также почистить, выпотрошить и отделить мясо. Мелкие косточки-«вилочки», коих в карпе великое множество, можно не убирать – они измельчатся в мясорубке. Шкуру карпа при чистке не щадим: она нам не нужна.
4) Мясо щуки и карпа пропустить через мясорубку.
5) На сковородке пассеровать в растительном масле мелко нарезанный лук и натертую крупно морковь в течение примерно 10 минут.
6) Куски белого хлеба размочить в воде или молоке на ваш вкус.
7) Соединить фарш, лук с морковью, отжатый размоченный хлеб, добавить яйцо и манку, измельченную зелень петрушки, тщательно вымешать до однородной массы, посолить, поперчить, добавить мускатный орех по вкусу.
8) Наполнить кожу и голову щуки с удаленными жабрами фаршем, не набивая очень плотно, чтобы во время запекания кожа не лопнула.
9) Противень смазать растительным маслом, выложить рыбу, плавники и хвост завернуть в фольгу, чтобы не пригорели. В пасть щуки вставить внутрь вертикально 2–3 зубочистки: это не даст ей закрыться, будет красиво и фарш внутри головы хорошо пропечется. Сверху щуку смазываем растительным маслом и ставим в духовку на 1 час при температуре 180 градусов. В зависимости от индивидуальных особенностей духовки это время может быть увеличено на 15–20 минут.
10) Готовой щуке даем остыть, вместо удаленных глаз вставляем ягодки клюквы (или что-то подобное, кому что нравится). Нарезаем на порционные куски. Подаем с хреном.
Спасибо за внимание и приятного аппетита!
