Чаще всего капуста получается мягкой и на ней появляется слизь по той причине, что для заготовки выбран неподходящий сорт овоща, недозревшие кочаны. Поэтому если вам важно заготовить не только вкусную капусту, но и чтобы она хранилась долго, следует использовать исключительно зрелые овощи, сочные, определенного сорта. В случае использования для квашения покупных кочанов особое внимание следует уделить их выбору: они должны быть светлыми, плотными, слегка приплюснутыми.
Если сорт капусты выбран правильно, то значит причина порчи капусты в несоблюдении рецептуры. При квашении необходимо использовать не менее 2% соли от веса капусты (при меньшем количестве овощ может не дать должного количества сока), тщательно переминать массу перед утрамбовыванием ее в банку/кастрюлю, вовремя протыкать забродивший состав для избавления его от газов, выдерживать в тепле до окончания квашения. Несоблюдение последнего пункта чаще всего приводит к порче капусты, из-за чего она становится мягкой и скользкой. Понять, что заготовка готова к перемещению в холод несложно: на поверхности рассола перестает обильно образовываться пена, сама же капуста приобретает кисловато-солоноватый вкус и имеет хрустящую консистенцию, причем последние свойства сохранятся длительное время.
Многие хозяйки считают, что склизкой и мягкой капуста становится из-за добавления в нее различных наполнителей, например, яблок, клюквы или брусники. На самом деле эти фрукты и ягоды содержат в себе кислоты, которые наоборот сдерживает размножение ненужных бактерий в капусте, при этом не препятствуют образованию молочной кислоты. Поэтому если вы любите эти добавки, то не пренебрегайте ими.
