Чтобы сварить рис правильно, нужно сначала определиться с его сортом. Для гарнира, как и для плова, выбирают самые твердые или с умеренной липкостью виды этого злака. Это может быть абсолютно белый «лазарь», розоватое зерно «дев-зира», ароматный «чунгара», а также же легендарный «басмати» - длиннозерный, тонкий и твердый.
Варить рис желательно в казане – только в этой посудине он получается таким, каким должен быть – рассыпчатым, легким и ароматным. Многие хозяйки для приготовления риса пользуются нехитрым рецептом, где на часть риса (хорошо промытого!) берут две или полторы части холодной воды, на быстром огне доводят варево до кипения, присаливают, накрывают крышкой, убавляют огонь и оставляют до выпаривания воды.
На самом деле, сварить рис можно разными способами, ведь каждая национальная кухня скрывает свои секреты приготовления данного гарнира.
В Японии это делают так:
- зерна промывают и промывают до тех пор, пока в воде вообще не останется мучнистой пудры, и перекладывают их в казан;
- заливают рис холодной водой так, чтобы над ним она достигала середины указательного пальца – японские женщины издавна пользуются этой «меркой»;
- казан плотно, так чтобы пар почти не выходил, закрывают и ставят на быстрый огонь до закипания;
- спустя 10 минут убавляют нагрев до минимума, а еще через 20 – выключают совсем, но крышку не снимают еще четверть часа.
Перемешивать сваренный рис нельзя, также как и солить его в процессе. В Японии рис подается на стол пресным, но обязательно с чем-то соленым: соевым соусом, рыбой, огурчиками или квашеной капустой.
Во Франции рис на гарнир отваривают иначе:
- неполный стакан риса промывают проточной водой;
- в кастрюлю наливают два литра воды, растворяют в них ложку соли и ставят на плиту;
- когда жидкость забурлит, в нее высыпают зерна и дают закипеть, не накрывая крышкой;
- на сильном огне рис варят около 15 минут (если этого недостаточно время можно увеличить до 20 минут);
- рис отбрасывают на дуршлаг и заливают холодной водой.
Второй способ риса по-французски несколько отличается от предыдущего. Чтобы приготовить гарнир, в казане разогревают немного растительного масла, выкладывают в него сухие зерна и, помешивая, обжаривают их до прозрачности. Между делом, в отдельной кастрюле кипятят подсоленную воду, которой потребуется в два раза больше, и опускают в нее поджаренный рис. Кастрюлю закрывают крышкой, огонь сильно убавляют и варят злак до выпаривания воды.
На Востоке рисовый гарнир называется откидным пловом и вариантов его приготовления огромное количество. Классический рецепт имеет свои тонкости, но он не сложен.
- Рис моют и заливают теплой (но не горячей!) водой часа на 2-3. Затем мучнистую воду сливают и снова тщательно промывают зерна.
- На кило риса берут 5-6 л воды (а то и больше) и кипятят их с добавлением двух ложек соли.
- В кипяток опускают крупу и варят, периодически помешивая, минут 10-12. Вообще это время напрямую зависит от того, сколько времени замачивался рис. Чем дольше он пролежал в воде, тем меньше времени уйдет на его варку.
- Готовый рис выкладывают на сито и заливают холодной водой.
- Тем временем нагревают (но не раскаляют) казан, растапливают в нем 3 ложки сливочного, а можно уже и топленого, масла и высыпают рис.
- К зернам добавляют шафран и еще примерно 200-250 г масла, закрывают казан тяжелой крышкой (иногда даже уплотняя ее) и ставят на маленький огонь минут на 40-50 или даже больше часа.
- Готовый рис подают на большом блюде и украшают зеленью, овощами и соусами.
Рис на гарнир – это совсем не избито, и не скучно, как думают многие. И готовить его можно не только в будние дни, но и в праздники, как это делают на востоке. Тем более что рецептов этого блюда - множество.
