Для засолки и квашения подходят далеко не все сорта капусты, а исключительно сочные и хрустящие. К таким сортам относятся "Слава", "Белорусская", "Московская поздняя", "Амагера" и т. д. Важно при квашении не только грамотно выбрать сорт капусты, но и соблюсти всю рецептуру приготовления (особенно использовать точное количество соли на определенный вес капусты и моркови), только тогда в конечном итоге заготовка получится действительно вкусной.
Если же пренебречь вышеописанными правилами, то капуста во время брожения может не дать сок, или же дать его в недостаточном количестве. Известно, что для того, чтобы квашеная капуста была сочной, хрустящей и долго хранилась, она должна находится полностью в рассоле. Однако по некоторым причинам капуста может не дать сок, и чтобы не выбрасывать овощи, придется воспользоваться дополнительными приемами.
Если вы заготовили большое количество капусты для длительного хранения и поставили ее под гнет, но овощи не выделили должного количества сока, то тут только один выход - убрать верхний слой капусты до той границы, где сок есть, после чего вновь поставить заготовку под гнет. После проделанной работы можно будет не бояться, что капуста обветриться или же будет непригодной для хранения.
С капустой, которая готовилась в небольшой емкости (не для длительного хранения), можно поступить следующим образом: в литре холодной кипяченой воды растворить столовую ложку соли и залить полученным рассолом капусту. Стоит отметить, что использовав данный метод, капусту можно будет хранить не более двух недель, причем последнюю неделю - исключительно при температуре не выше +4 градусов.
