Лучшей рыбой для варки прозрачного бульона считается судак, ерш, окунь, сиг. Вкусной также получается суп из жереха, карпа, сазана, голавля, красноперки. Морская рыба также годится — например, треска, палтус, макрорус и другие. Из голов осетра, белуги, лосося, нельмы, севрюги можно сварить очень жирный и наваристый суп.
Кроме голов, для варки бульона используют обрезанные плавники, хвосты, кожу вместе с чешуей, в редких случаях — молоки. Требуха и кишки считаются бросовым материалом, тем более что у многих рыб (особенно речных и прудовых) встречаются различные паразиты.
Отрезанные рыбьи головы нужно тщательно вымыть и удалить жабры. Жабры дают горечь при варке, поэтому желательно их сразу вырезать. Затем уложить головы в холодную воду и поставить на плиту. Если они заморожены — не нужно их размораживать, иначе можно потерять часть вкусовых свойств. Закидывать мясо в кипящую воду также будет ошибкой, поскольку так оно проварится неравномерно. Нельзя допускать слишком сильного кипения, лучше варить на слабом огне. Традиционно уху варят в эмалированной или глиняной посуде.
Продолжительность варки зависит от вида рыбы. Мелкие головы морской рыбы сварятся гораздо быстрее, чем крупные куски речной. Важно помнить: общее время тепловой обработки рыбы не должно быть менее 20 минут, поскольку только при таких условиях полностью погибают все паразиты.
Чтобы бульон был более ароматным и полезным, в него добавляют различные коренья, например морковь, лук, хрен, сельдерей и т. д. Не обязательно тщательно нарезать их, поскольку они все равно будут отделены от бульона вместе с рыбьими остатками. За 5 минут до окончания варки можно добавить красный и черный перец, лавровый лист и другие пряности.
Готовый бульон нужно тщательно процедить через сито или марлю. Вообще, содержимое рыбьих голов вполне съедобно, но далеко не каждый решится добавить его в свой рацион.
На основе полученного ароматного и наваристого бульона можно сварить любой суп. Традиционно в уху добавляют картофель, яйца, хорошо сочетается рыба с капустой, рисом, перловой или ячневой крупой. Чтобы бульон стал золотистым, можно положить в него пассерованную с луком морковь. В бульон из жирных сортов рыб иногда добавляют отваренную до полуготовности квашенную капусту или тушенные на сковороде с луком соленые огурцы. Благодаря таким «изюминкам» суп становится чуть кисловатым и напоминает рассольник.
Некоторые хозяйки отдельно на сковороде тушат крупные куски рыбы или другого мяса и добавляют его в суп либо в тарелку перед подачей на стол. Можно сварить мясо прямо в бульоне из голов — главное, не переварить его, иначе оно станет жестковатым и менее сладким. Для детей лучше заранее сварить рыбу и тщательно отделить мясо от костей, затем положить его в суп. В конце варки или прямо в тарелку можно покрошить зелень: укроп, петрушку или сельдерей.
Считается, что уха будет вкуснее, если ее сварить из 2-3 сортов рыбы.
Кроме голов, для варки бульона используют обрезанные плавники, хвосты, кожу вместе с чешуей, в редких случаях — молоки. Требуха и кишки считаются бросовым материалом, тем более что у многих рыб (особенно речных и прудовых) встречаются различные паразиты.
Отрезанные рыбьи головы нужно тщательно вымыть и удалить жабры. Жабры дают горечь при варке, поэтому желательно их сразу вырезать. Затем уложить головы в холодную воду и поставить на плиту. Если они заморожены — не нужно их размораживать, иначе можно потерять часть вкусовых свойств. Закидывать мясо в кипящую воду также будет ошибкой, поскольку так оно проварится неравномерно. Нельзя допускать слишком сильного кипения, лучше варить на слабом огне. Традиционно уху варят в эмалированной или глиняной посуде.
Продолжительность варки зависит от вида рыбы. Мелкие головы морской рыбы сварятся гораздо быстрее, чем крупные куски речной. Важно помнить: общее время тепловой обработки рыбы не должно быть менее 20 минут, поскольку только при таких условиях полностью погибают все паразиты.
Чтобы бульон был более ароматным и полезным, в него добавляют различные коренья, например морковь, лук, хрен, сельдерей и т. д. Не обязательно тщательно нарезать их, поскольку они все равно будут отделены от бульона вместе с рыбьими остатками. За 5 минут до окончания варки можно добавить красный и черный перец, лавровый лист и другие пряности.
Готовый бульон нужно тщательно процедить через сито или марлю. Вообще, содержимое рыбьих голов вполне съедобно, но далеко не каждый решится добавить его в свой рацион.
На основе полученного ароматного и наваристого бульона можно сварить любой суп. Традиционно в уху добавляют картофель, яйца, хорошо сочетается рыба с капустой, рисом, перловой или ячневой крупой. Чтобы бульон стал золотистым, можно положить в него пассерованную с луком морковь. В бульон из жирных сортов рыб иногда добавляют отваренную до полуготовности квашенную капусту или тушенные на сковороде с луком соленые огурцы. Благодаря таким «изюминкам» суп становится чуть кисловатым и напоминает рассольник.
Чтобы усилить аромат ухи, рыбаки добавляют в готовый суп 50 г водки.
Некоторые хозяйки отдельно на сковороде тушат крупные куски рыбы или другого мяса и добавляют его в суп либо в тарелку перед подачей на стол. Можно сварить мясо прямо в бульоне из голов — главное, не переварить его, иначе оно станет жестковатым и менее сладким. Для детей лучше заранее сварить рыбу и тщательно отделить мясо от костей, затем положить его в суп. В конце варки или прямо в тарелку можно покрошить зелень: укроп, петрушку или сельдерей.
