Каким должен быть настоящий тяй (соевая паста)

Сегодня традиционные корейские и китайские приправы в свободном доступе в любом супермаркете. Они действительно пользуются широкой популярностью у европейцев. Однако вряд ли человек, который пробовал настоящую густую соевую пасту (тяй) домашнего корейского производства, оценит по достоинству промышленный вариант.

Вам понадобится

• соевые бобы, соль, соевый соус

Инструкция

1. Надо сказать, что и сами современные корейцы редко занимаются изготовлением этого традиционного продукта, без которого не может быть корейского стола. Приготовление тяй - это настоящее искусство, которое перенимали из поколения в поколение. Тяй не требует много ингредиентов, но сам процесс достаточно трудоемкий и занимающий много месяцев. Во-первых, нужно какое-то отдельное помещение, где будет поддерживаться постоянно высокая температура (+35). Во-вторых, даже зная основной рецепт, первый раз желательно делать вместе с опытным человеком, который владеет всеми секретами приготовления.
2. Тяй не готовится изо дня в день. Обычно в каждой исконно корейской семье эту пасту делали 1 раз в год, а то и в несколько лет в больших объемах (до 30 кг). Когда заканчивалась, делали снова. Только продукт, приготовленный по всем правилам, способен выдержать такое длительное хранение. Настоящий тяй изготавливается только из соевых бобов, которые сегодня зачастую заменяются другими представителями бобовых. Они отвариваются до готовности, остужаются и чуть теплыми прокручиваются через мясорубку. В старину их просто толкли. В некоторых рецептах соевые бобы прокручиваются с добавлением хлеба, чтобы процесс брожения был более интенсивным. Но можно и без него.
3. Затем в перекрученную соевую массу добавляется соль, иногда и соевый соус. Из полученной смеси формуются либо лепешки, либо кирпичики, и раскладываются в теплом помещении для подсыхания. Когда станут прочными, их можно подвесить, накрыть марлечкой и продолжать сушить в тени. Весь процесс занимает месяца 2-3, при этом продукт источает не очень приятный запах, поскольку покрывается плесенью. Это все нормально. Высушенные соевые лепешки являются промежуточным продуктом для приготовления пасты. Они называются меди или меджу. Если этот этап выполнен правильно, то соевые лепешки становятся практически каменными, растрескавшимися.
4. Следующая задача состоит в том, чтобы меди измельчить в порошок. Предварительно лепешки промываются тщательно от плесени, дробятся на мелкие кусочки и превращаются в основу для соевой пасты тяй. Раньше для дробления использовали специальный ножной механизм, теперь кухонный комбайн. Если делать в малых количествах, то сгодится и кофемолка. Некоторые облегчают себе труд и, промыв лепешки от плесени, просто замачивают в кипяченой воде. Когда они разбухнут, следует размять до состояния однородной пасты. Но правильней все же измельчить, а затем обжарить на растительном масле с различными приправами: лук, чеснок, кинза, острый красный перец и пр.
5. При производстве пасты тяй в промышленных масштабах естественно процесс упрощается, поэтому и вкус получается другим. Тяй, приготовленный по всем правилам, может храниться не один год. Чем дольше он стоит, тем вкус более насыщенный. Тяй используется в качестве бутербродной массы, как основа для приготовления соусов, добавка к супам.