Мясо обширно применяется в кулинарии как жареное, тушенное и вареное, а также употребляется для приготовления холодных закусок. Из него также изготовляют первые, вторые блюда, делают колбасу, консервы и другие гастрономические съестные припасы.


Мясо различают по таким видам свинина, говядина, баранина, телятина и мясо кролей. Говядина применяется для жарки, варки и тушения; свинина чаще всего жарится и тушится. Баранина используется также как и говядина. Кроликовое мясо походит на мясо птицы, оно такое же нежное, белое и со сладким привкусом, его используют для жарки и тушения.


В основе кулинарной термической обработки имеется два метода: влажный (вареный) и сухой (жареный) нагревы.


При влажном методе для мясных продуктов используется варочный способ – варка в большей части воды – основной; в маленьком количестве воды – припускание; варка под напором – используется при вываривании косточек, тушение – это жарка мяса с последующим его припусканием с приправами.


Время варки обусловливается от состава мясного продукта, размера кусочков, температурного режима варки. Не дозволено сильное кипение жидкости, при этом весьма убавляется вес куска, мясо делается сухим, твердым и волокнистым. Варить мясо необходимо на тихом огне без бурления при температуре не больше 95 ? С.


Припускают обычно котлетный продукт или битки из телячьего или свиного мяса. Такой метод широко популярен в диетическом питании, в частности для изделий из котлетного фарша. При презентации блюд припущенные мясные изделия приправляют соусами, чаще всего белым с добавлением яиц или эстрагона, а также молочным. Для гарнира подойдут варенные или припущенные овощи. Также на мясное изделие можно положить припущенные белые грибы и дольку лимона.


При сухом нагреве мясо обжаривают на открытой поверхности с малым добавлением жира при температуре не больше ста восьмидесяти градусов, при обжарке в большой численности жира не ниже двухсот градусов.


Вареные мясные изделия подают с разнообразными соусами, овощами, крупами или макаронными гарнирами. Овощи к мясу можно подавать обжаренные, вареные, тушеные и припущенные, а в некоторых случаях и свежие, соленые или маринованные (огурчики, томаты, салат).


При подаче горячее вареное мясо поливают бульоном и соусами. Говядину поливают сметанным соусом с хреном; баранину белым или молочным; свинину – красным.