В конце 40-х годов была предпринята попытка изготовления калужского теста в промышленных масштабах, но дело быстро свернулось. Сегодня краеведы Калужской области делают все возможное, чтобы возродить традиционное лакомство предков, и оно уже продается в сувенирных шкатулочках близ краеведческого музея.
Да, именно лакомство, потому как калужское тесто содержит больше сладких компонентов, нежели мучных. Хотя, один из известнейших писателей Серебрянного века, Борис Константинович Зайцев, будучи уроженцем Калуги, очень нелестно отзывался об этом продукте. Он считал, что «медвяно-мучнистая» смесь вряд ли кому придется по вкусу кроме самих калужан.
Однако сегодня приобретают в Калуге традиционное тесто, сделанное по старым рецептам, скорее не калужане, а гости города. Вес такого сувенира невелик, чтобы только попробовать. А потом, оставив саму емкость из-под сладости на память, непременно захочется приготовить калужское тесто самостоятельно. Надо сказать, что это несложно, и ингредиенты все доступны. Проявив фантазию, можно внести и свою лепту в фирменный рецепт калужского теста.
Главными составляющими являются: сухари из ржаного хлеба, сахар, мед, вода, пряности. Но все же есть свои тонкости и секреты. Нужно учесть, что современный ржаной хлеб – не чета тому, что выпекался в начале 19 века. Поэтому, в идеале, лучше испечь его самим. Если покупать, то только не бородинский. В нем уже содержатся пряности, и они совсем не те, что нужны для калужского теста. То есть первым делом нужно обзавестись ржаным хлебом без пряностей.
Ржаной хлеб нарезается на кубики и высушивается до состояния сухарей. Сухари следует измельчить в ступке или с помощью мясорубки. Понадобится 2 стакана сухарной крошки. Ее рекомендуется еще просеять через частое сито. Далее нужно сделать сироп из сахара и воды. Однако разные источники, хотя и ссылаются на найденный старинный рецепт, дают различные пропорции сахара к количеству сухарей. Где-то 3*1, где-то 2*2, поэтому остается уповать лишь на свой вкус.
С водой то же самое. По одному рецепту 2 стакана воды на 2 стакана сахара, в другом 1 стакан воды на 3 стакана сахара. Во втором случае масса калужского теста слишком твердая получается, а должна иметь консистенцию густого повидла. Хотя это зависит еще и от времени варки. Итак, варится сироп с добавлением специй: бадьян, корица, гвоздика, кардамон. Можно использовать анис. Каждой пряности берется на кончике чайной ложечки.
Далее в сироп, который томится на малом огне, всыпается сухарная смесь и варится до загустения. Следует помнить, что смесь после остывания еще больше загустеет. Если сварить сразу до консистенции густого повидла тесто, то после охлаждения оно будет трудно резаться. Едят калужское тесто не сразу. Оно должно остыть, а потом еще постоять часов 10 на холоде.
Некоторые, опробовав старинный рецепт, стали добавлять в калужское тесто молотые орехи, курагу и чернослив, прокрученные через мясорубку. Только тогда смесь получается густая и не требует варки. Надо сказать, что и в старину вместо сахара зачастую использовали мед. Кроме сухарной крошки добавляли гречневую муку. Были и совсем экзотические добавки: апельсин, какао. Поэтому, освоив сам принцип приготовления калужского теста, можно смело фантазировать.
