Суши готовят самостоятельно, употребляют в различных заведениях и заказывают на дом. Разновидностей суши существует достаточно большое количество. Наиболее популярная, привычная и простая в приготовлении форма – это хосомаки – небольшие роллы с рисом и начинкой, завернутые в лист водорослей нори. Их диаметр составляет примерно 2-3 сантиметра.
Еще одна распространенная разновидность – это футомаки, изготавливаемые по аналогии с хосомаки, но имеющие пятисантиметровый диаметр и несколько начинок. Урамаки – это «роллы наизнанку»: они сворачиваются таким образом, чтобы рис оказывался снаружи, а лист нории – внутри. Роллы в виде конуса из нории, заполненного рисом и начинкой, называются тэмаки.
Нигири или нигиридзуси – это суши в виде небольшого комочка риса с кусочком рыбы, иногда прикрепляемого при помощи тонкой полосы нори. Гунканы или гунканмаки – это форма суши без риса, в виде начинки, завернутой в нори. Осидзуси – это суши плоской квадратной формы, созданные путем прессования риса и начинки специальным приспособлением: деревянной формой осабико. Суши формируются, после чего разрезаются на порционные куски.
Инаридзуси – разновидность суши, в которой начинка помещается в специальный мешочек из жареного сыра тофу или омлета томаго. Тякиндзуси – это роллы, заворачивающиеся в омлет непосредственно во время его приготовления. Как правило, имеют треугольную форму или форму конверта.
Кахинохадзсуси – разновидность суши, в которой рис и начинка заворачиваются в лист хурмы. Существует несколько разновидностей так называемых «рассыпанных» суши или тирасидзуси. Традиционная версия блюда представляет собой тарелку риса с рассыпанной поверх него начинкой. Эдоме тирасидзуси – разновидность рассыпанных суши с сырой начинкой. Гомокудзуси – это рассыпанные суши, в которых начинка смешивается с рисом, а не укладывается поверх него.
