Мягкие сыры можно разделить на две категории – это мягкие сыры с плесневой корочкой – такие как «Камамбер» или «Бри», а также мягкие сыры с обмытыми краями – например, «Маруаль», «Эпуасс», «Ливаро», «Лимбургский», «Дорогобужский». Мягкие сыры с белой плесневой корочкой представляют собой бледно-желтую, немного тягучую массу. При производстве таких сыров творожную массу укладывают в цилиндр и ждут, пока из нее вытечет сыворотка, после чего опыляют смесью пенициллиновых бактерий и натирают солью и оставляют созревать на срок от двух недель до полутора месяцев.
Такой сыр обычно продается целыми головками и упакованным в непрозрачную вощеную бумагу или пленку – поэтому при покупке рассмотреть сыр на срезе не удастся. Поэтому главным источником информации о продукте становится упаковка: ее надо изучать очень внимательно. Срок годности продукта не должен превышать двух месяцев, а в составе должны фигурировать только молоко, молочнокислые и сычужные ферменты, соль и пенициллин. Наличие в составе красителей или консервантов – показатель некачественного продукта. Значима и информация о происхождении сыра: так, к примеру, считается, что идеальный «Бри» производят только в регионе Иль-де-Франс. Здесь его производство регулируется законом, и на упаковке такого сыра будет написано не просто «Бри», а Brie de Meaux и стоять пометка АОС (Appellation d’origine controle).
У хорошего мягкого сыра с плесенью должна быть очень светлая (белая или цвета слоновой кости) корочка, на которой иногда можно увидеть чуть заметные следы от решетки, на которой созревала головка. Аромат должен быть «пенициллиновым», с легким грибным оттенком. Резкий аммиачный запах говорит о том, что сыр «староват».
Текстура у хорошего сыр должна быть нежной и маслянистой, однородной, мягкой и текучей, тающей во рту. Если рядом с корочкой невооруженным глазом видна сухая прослойка – сыр хранился слишком долго или неправильно. В сырной массе не должно быть и большого числа дырочек: она должна быть сплошной, допустимы является лишь наличие двух-трех небольших отверстий.
Мягкие сыры с обмытой корочкой в процессе производства неоднократно обрабатывают водой, раствором соли или алкогольными напитками – это сдерживает рост бактерий. Вызревают такие сыры гораздо дольше – от месяца до трех. Чем дольше выдержка – тем острее, пластичнее и ароматнее становится сыр. На его поверхности формируется твердая корочка (которая может быть немного липкой), а в сердцевине головки, куда почти не поступает кислород, сырная масса размягчается.
У таких сыров гораздо более резкий аромат, и в этом случае присутствие легкого аммиачного запаха является не недостатком, а признаком качественного продукта. А вот отсутствие специфического запаха говорит о том, что сыр лежал слишком долго и начал терять свои свойства. У качественного мягкого сыра с отмытой корочкой специфический пикантный вкус и запах (он может варьироваться от мягкого до очень резкого), желтая или красно-оранжевая корочка имеет блестящую и гладкую поверхность, а сердцевина – мягкая и желтоватая.
