Приступая к выбору твердого сыра, стоит для начала определить, чем отличаются его различные разновидности. Поскольку их насчитывается не один десяток, неискушенному любителю этого продукта достаточно будет ознакомиться с несколькими, самыми знаменитыми сортами.
Мир твердых сыров не ограничивается знаменитым пармезаном, хотя именно этот сухой, ароматный, крепкий сыр с пикантным вкусом, в котором явственно прослеживаются ореховые нотки, первым делом приходит на ум многим. За громким названием «пармезан» могут скрываться сразу несколько сыров, различных по вкусу и по качеству. Из них только Пармиджано Реджано является тем самым «королем сыров», технология приготовления которого не меняется вот уже более семисот лет. Этот сыр является продуктом, чей способ производства и место происхождения гарантированы и защищены законодательством. На товаре всегда стоит фирменный знак и аббревиатура DOP.
Название же пармезан закреплено за сырами, сделанными по той же технологии, но в других регионах мира. Итальянские сыроделы скептически относятся к попыткам получить идентичный пармезан, утверждая, что секрет их сыра вовсе не в производстве, а в уникальном климате региона Эмилия-Романья и неповторимом травостое, составляющим основной рацион коров. Однако в Литве и Австралии утверждают, что им вполне удалось изготовить знаменитый продукт. Претендует на освоение технологии и Россия.
Настоящий Пармеджано-Реджано и его удачные аналоги производится в больших колесах, весом до нескольких десятков килограмм. Они имеют блестящую, будто смазанную маслом кожуру и сухой зернистый разрез часто с белыми, молочными кристаллами. Возраст сыра – основная определяющая его вкуса и аромата, хотя в запахе хорошего продукта всегда будут превалировать фруктовые, ананасные нотки. Для пасты и пиццы вполне сгодится «молодой» пармезан, выдержанный не дольше 24 месяцев, пармезан «постарше» до 30 месяцев подойдет для салатов и закусок, сыр, которому более 30 месяцев – деликатес. Его едят смакуя, запивая хорошим вином. Итальянцы считают, что после 36 месяцев «карета превращается в тыкву» - сыр становится слишком пикантным, не на всякого любителя.
Сыр Грано Падано хотя и является также одним из самых известных твердых сортов в мире, но не так притягателен для сыроделов. Во всяком случае никто не стремится выпуска его за рубежом. Однако продукт все равно является защищенным по происхождению и также «носит» на своей упаковке аббревиатуру DOP. Этот сыр не такой острый как пармезан, он немного мягче и оттого его текстура более рассыпчата.
К твердым итальянским сырам также относится козий Пекорино Романо и выдержанный Пьяве.
Но не стоит считать, что у итальянцев монополия на твердые сыры. В Англии, к примеру, делают великолепный сыр чеддер, который с возрастом из полутвердого превращается в твердый. Классический выдержанный чеддер обладает резким, острым вкусом с отчетливыми нотками лесного ореха и земли. Его структура, изначально рассыпчатая, с годами становится кристаллической. Этот сыр «долгожитель». Его можно выдерживать пять, десять, двадцать и более лет. На аукционах можно купить чеддер и полувековой выдержки, при этом сыр будет съедобен, хотя оценить его вкус и аромат в полной мере, конечно, смогут лишь подготовленные гурманы.
Другой известный английский сыр – Красный Лестер – с возрастом также приобретает плотную консистенцию и выраженный ореховый вкус. Названием продукт обязан родному для него городу и яркому оранжевому оттенку, который дает ему натуральный краситель аннато. Как англичане выдерживают изначально мягкий чеддер, так голландцы поступают со своим самым известным сыром – гаудой. Гауда «в возрасте» становится настолько пикантной, что даже слегка пощипывает язык, в аромате же сыра проступают явственные карамельные нотки.
Известными сортами твердого сыра также является швейцарский сбринц, испанский манчего, мексиканский котихо и французский мимолет.
Всегда следует внимательно читать сведения, расположенные на упаковке твердого сыра. Поскольку на вкус продукта очень большое влияние оказывает качеств молока, проследите за тем, чтобы именно оно числилось первым в списке ингредиентов и к тому же было указано было ли оно цельным, пастеризованным, коровьим, овечьим или козьим. Если сыр сделан просто из «молока», возможно, не стоит доверять его производителю, считающему этот ингредиент не нуждающимся в разъяснении?
Стоит обратить особое внимание на дату упаковки продукта. Хотя твердые сыры хранятся долго, это не значит, что они вечные. Не верьте, когда вам говорят, что время, проведенное на складе или на витрине магазина, увеличивает выдержку. Старение сыра происходит в годами выверенных условиях, при определенной температуре и влажности.
Твердый сыр не меньше мягкого нуждается в хорошей упаковке. Он уже и так потерял достаточно влаги и излишнее воздействие воздуха только еще больше высушит его и заставит потрескаться. Любой твердый сыр должно украшать минимальное количество трещин. Молочные кристаллы - свидетельство хорошей выдержки сыра, они предпочтительны, но не обязательны. Продукт должен быть твердым на ощупь, а если он натерт – хрупким.
