Инструкция
1
Для изготовления красного вина используют темные сорта винограда, от красного до синего и фиолетового: каберне, саперави, мерло. Виноград должен быть обязательно зрелым. Ягоды тщательно перебирают, удаляя гнилые и незрелые. Затем ягоды промываются чистой водой и отделяются от веток. Далее ягоды давят так, чтобы косточки не пострадали. В противном случае они дадут ненужный привкус. Именно наличие косточек в виноматериале наделяет будущее красное вино характерным терпким вкусом. Кожица ягод будет выделять в сусло пигмент, а в мякоти его как правило нет.
2
После обработки ягод получают совокупность сока и нежидкой части – мезги. Помещают эту субстанцию в емкость для брожения, заполняя ее примерно на три четверти. Добавляют винные дрожжи. Емкость находится в помещении при температуре воздуха 20-25 градусов, что помогает процессу брожения пройти оптимально быстро. При удачном течении процесса можно наблюдать массу густого красного цвета, обладающую виноградным ароматом. Через 3-4 дня косточки постепенно опускаются на дно, а мезга поднимается на поверхность.
3
С момента поднятия мезги на нее активно воздействует кислород, что способствует разрушению дубильных веществ. Для предотвращения этого необходимо помешивать сусло несколько раз в день. Для брожения можно помещать сусло как в открытую посуду, так и в закрытую. В первом случае посуда накрывается только тканью или другим натуральным материалом, кислород активнее поступает в сусло, брожение происходит интенсивнее. Вкус вина получается более нежный, окрас – более глубокий. За суслом в этом случае легче ухаживать. В закрытой посуде процесс брожения удлиняется, качественные характеристики вина снижаются, зато минимален риск образования уксусной кислоты. Кроме того, на поверхности сусла в открытой посуде может образоваться плесень.
4
Перед сцеживанием вина необходимо прекратить помешивание примерно за 12 часов. По завершению брожения чистый сок сливается. Мезга снимается и прессуется. Отжимают вручную, избегая раздавливания косточек. Емкость с готовым вином плотно не закрывается, потому как во многих случаях происходит повторный процесс брожения. Например, в случае добавления сахара. Закрывают так, чтобы углекислый газ имел возможность свободно покидать емкость. Перед употреблением вино должно постоять около 3 месяцев, в противном случае оно будет иметь довольно грубый вкус.