Причин, которые приводят к порче молока, а именно к его прокисанию - несколько. Основная причина прокисания молока при его хранении – бактериальная обсемененность. Это показатель количества микроорганизмов, приходящихся на один кубический сантиметр объема молока. На сегодняшний день количество бактерий, которые входят в состав молока и приводят к его порче, значительно выше, чем двадцать лет тому назад. Поэтому бактерицидные свойства молока из-за такого большого количества грибков и бактерий значительно сокращается.Когда свежее молоко поступает на перерабатывающие предприятия, оно проходит через пастеризацию, и из-за этой процедуры оно теряет свое природное свойство - способность защиты от прокисания. В молоке содержатся плесневые грибки, бактерии и дрожжи, которые попадают в свежий продукт из внешней среды в процессе доения. Результатом несоблюдения правил хранения и гигиены при переработке молока на молокозаводах является увеличение бактериальной обсемененности. Что в свою очередь ухудшает вкусовые качества молочного продукта, снижает его питательную ценность, а также приводит к значительному снижению его сроков хранения.На стадии обработки высокой температурной в молоке молочнокислые бактерии погибают, а другие вредные для организма человека маслянокислые бактерии и их споровые разновидности благополучно выживают. При соблюдении сроков хранении молока, даже при очень низких температурах, оставшиеся в нем бактерии и их споровые разновидности продолжают развиваться. При этом такие бактерии и вызывают прокисание молока.Прокисанию молока может также способствовать и его загрязнение разными контаминантами, например, такими как, нитраты, пестициды и антибиотики, а также дезинфицирующие и моющие средства, применяемые в процессе обработки емкостей, где хранится молочная продукция.