Копчение начинается с выбора топлива, которое оценивается способностью давать много благовонного дыма. Твердое дерево для этого лучше мягкого, хороший дым дают дубовая и буковая щепа, медленно тлеющие дубовые листья, ольха, орешник, клен, хуже - береза (без бересты). Некоторые считают, что при копчении хороши яблоневые дрова, так как от них копчености приобретают золотистый цвет. Но наилучшим горючим материалом, которому нет равноценных, служат вишневые листья. Их приятный тонкий дым ароматизирует мясо, придает ему нежный и деликатесный вкус. А вот сосновое и еловое дерево, наоборот, придает мясу неприятный привкус.
Если горючий материал недостаточно сух, то дым будет обилен водяными парами, которые, осаживаясь на мясо, пропитывают его влагой, отчего просушка замедляется и вкус продукта портится. Одно из правил копчения - топливо должно давать дыма много, но не влажного, а сухого и притом - благовонного.
Процесс копчения начинают при слабом огне с постепенным его усилением, это необходимо для того, чтобы все мясо было пропитано бактериостатическими веществами коптильного дыма. При сильном же дыме с самого начала копчения он быстро иссушает верхний слой, и активный процесс копчения ограничивается только поверхностью.
Для того, чтобы дрова быстро не прогорели, на них насыпают опилки лиственных пород, для запаха добавляют и солому, которая также не должна давать жару, а только тлеть.
Продукт копчения будет готов, когда станет коричневым и блестящим. Чтобы вынутые из коптильни окорока, колбасы не плесневели, рекомендуется припудрить их тонким слоем красного перца и втереть его рукой. Из старой материи шьют мешочки и каждый окорок кладут в отдельности для длительного хранения.
Всякого рода копчености сохраняются очень хорошо в сухих опилках. Можно также мясные продукты уберечь от порчи в сухом ароматном сене. Хранить копчености лучше всего в проветриваемом помещении при температуре 4-8 градусов.