Учимся покупать мясо

Может быть, вы когда-нибудь замечали, что из говядины или свинины у одной хозяйки получаются котлеты вкусные, а у другой сухие. На самом деле нужно просто уметь покупать мясо и знать из какой части, что приготовить.
 

 

Свинина 

Шейка.  Сочное, нежное мясо с большим количеством жировых прослоек. Подходит для запекания большим куском. Из этой части свинины также получается вкусный шашлык.

Лопатка (передняя нога) . Мясо здесь жесткое, поэтому лучше его использовать для фарша.

Грудинка. Верхнюю часть (ближе к шее) обычно разрезают на куски с ребрами, запекают в духовке или жарят на углях, разложив на решетке для гриля. Нижнюю часть грудинки коптят, жарят или тушат.

Корейка. Самая жирная часть в свинине. Что только из нее не готовят: шашлыки или куски на решетке, запекают и жарят, готовят рулеты, отбивные, котлеты. Сало из этой части солят или коптят на зиму. Под серединой корейки находится вырезка — самая постная часть свинины. Жарить такое мясо нужно недолго. Из него получаются вкусные отбивные, жаренное или тушеное мясо.

Пашина. Мясо для приготовления фарша и рулетов. Но запекать их нужно долго, так как в этой части мясо волокнистое.

Окорок (задняя нога). Здесь больше всего нежной мякоти. Можно запекать целиком, тушить кусочки, отваривать. Хорошо идет на шашлыки, а можно запекать целиком на костре. Именно из этой части получаются вкусные копченые изделия. Обычно продают окорок уже разрезанный. Самая вкусная часть — бедро (ближе к передней части свинины). Из него получаются отменные антрекоты и шницели.

Говядина

Шея. Верхняя ее часть (самая ближняя к голове) жесткая, требует долгой термической обработки. Отлично подходит для фарша. А нижняя часть шеи, с мозговой костью, хорошо подходит для наваристых супов.

Лопатка. В ней постное мясо. Подходит для тушения, жарки и бульонов.

Грудинка. Из нее получаются очень вкусные рулеты, супы и копченое мясо.

Толстый край. В этой части мясо тонковолокнистое. Поэтому его можно запекать большим куском, получаются мягкие рулеты. Это мясо годится на антрекоты и ростбифы.

Тонкий край. Мясо еще нежнее, чем с толстого края. Лучше всего подходит для приготовления антрекотов и ростбифов, а также можно запекать большим куском, причем не срезая c кости.

Верхняя часть задней ноги. Из нее готовят бифштексы, стейки. Рекомендуется для запекания и шашлыков.

Боковая часть задней ноги. В этой части мясо жестковато. Его хорошо долго тушить в соусах.

Внутренняя часть задней ноги. Самую верхнюю часть (щуп) можно жарить целиком. Остальное режут на порции и готовят на огне.

Вырезка. Это самая нежная часть говядины и самая дорогая. Обычно из нее готовят стейки или медальоны.

Покромка. Эта часть мяса покрывает нижнюю часть ребер, оно с жировыми прослойками. Чем ближе к ноге тем жирнее. Годится для тушения и фарша.

Пашина. Мясо в этой части жесткое. Его лучше брать на фарш, сочетая со свининой, или готовить гуляш.

Передняя голяшка. Нижняя часть передней ноги. В ней хорошая мозговая косточка, поэтому отлично подходит для борщей и щей.

Задняя голяшка. Здесь много хрящей, поэтому идеально подойдет для холодца.