Нужно купить свежее мясо, не подвергавшееся заморозке. Традиционно для люля-кебаба используется молодая баранина, но можно приготовить блюдо из курицы, свинины, говядины или смеси нескольких видов фарша. Прокручивать мясо рекомендуется через крупную решетку мясорубки. Чтобы люля-кебаб таял во рту, мясо предварительно необходимо очистить от всех прожилок и пленок.
По виду фарш для люля-кебаба напоминает котлетный, но состав его отличается. В фарше не должно быть ни хлеба, ни яиц, ни крахмала, зато должно присутствовать большое количество курдючного жира (сала) – именно этот жир делает фарш вязким, не давая люля-кебабу разваливаться во время жарки на углях.
Четверть фарша должно составлять сало, которое предварительно нарезают на максимально мелкие кусочки очень острым ножом. Чтобы с нарезкой сала не возникло проблем, его рекомендуется слегка заморозить перед приготовлением фарша.
Обязательным ингредиентом фарша является лук. Его рекомендуется мелко резать, а не измельчать в мясорубке. Лука не должно быть много, иначе его сок не позволит сформировать люля-кебаб нужной консистенции. Соль и перец добавляются в фарш по вкусу, можно приправить блюдо небольшим количеством зиры.
Фарш для люля-кебаба нужно вымешивать и отбивать в течение 15-20 минут. В это время будет выделяться белок, обеспечивающий хорошую вязкость и плотность, а сало распределится в фарше максимально равномерно.
Готовый фарш рекомендуется убрать в холодильник на 1,5-2 часа, чтобы он охладился. Можно предварительно сформировать колбаски и упаковать их в пищевую пленку – в этом случае на пикнике блюдо можно будет приготовить очень быстро и без каких-либо хлопот. Чтобы колбаски во время лепки не прилипали к рукам, нужно использовать подсоленную воду для смачивания рук. Это гарантирует отсутствие пустот в люля-кебабе, а значит, колбаски не развалятся в процессе жарки на шампурах.
Чтобы люля-кебаб получился сочным, готовить его нужно на раскаленных углях, обжаривая каждую сторону до золотистой корочки, чтобы сок оставался «запечатанным» внутри.
