Классические методы нарезки овощей

В кулинарии существует шесть основных способов нарезки овощей. Поскольку фундаментальные основы классической кухни были упорядочены французами, способы эти, соответственно, носят французские названия.

Жульен (Julienne)

Жульен – одна из самых известных форм нарезки овощей. Так режут морковь, огурцы, сельдерей и другие твердые длинные овощи. Нарезать жульеном значит нарезать тонкими полосками длиной в 5 сантиметров и шириной 4 на 4 миллиметра. Этот же способ в просторечии называют «соломкой».

Жульеном также называют блюдо, приготовленное из нарезанного таким способом мяса или грибов.

Чтобы нарезать жульеном, к примеру, морковь, ее режут изначально поперек на «бочонки», затем ставят их «на попа» и нарезают ломтиками шириной в 4 миллиметра, а затем уже эти ломтики нарезают соломкой с такой же шириной.

Жардиньер (Jardiniere)

Жардиньер – способ нарезки овощей, приближенный к жульену, но длиннее и толще. Его еще называют «палочками». Толщина овощей, нарезанных жардиньером, должна быть около 10 на 10 миллиметров. Такие овощи кладут в супы, из них готовят гарниры, отваривая или жаря их.

Брюнуаз (Brunoise)

Нарезку брюнуаз делают на основе нарезки жульеном, ее также называют «мелким кубиком». «Соломку» из овощей нарезают кусочками длиной не более 5 миллиметров. Брюнуаз часто используют для приготовления соусов, так как измельченные таким образом овощи быстро развариваются, такими овощами также посыпают блюда для украшения.

Маседуан (Macedoine )

Нарезка маседуан делается на основе нарезки жардиньер. В результате получаются крупные кубики со стороной в 1 сантиметр. Такие овощи кладут в соусы длительного приготовления, в рагу, в супы.

Пейзан (Paysanne)

Нарезка пейзан - это нарезка тонкой продольной соломкой. Ее также делают из овощей, нарезанных жардиньером. Так режут овощи для жарки и запекания.

Название нарезки «пейзан» переводится как «по-крестьянски».

Шифонад (Chiffonnade)

Нарезка шифонад предназначена специально для листовых овощей и трав. Она подразумевать измельчение их очень тонкими полосками. Для этого листы скатывают в рулон и аккуратно нарезают тонким ножом, стараясь делать срезы не толще 1-2 миллиметров. Нарезанными таким образом травами приправляют блюда, а листовые овощи кладут в салаты или подают на гарнир.

Другие способы нарезки овощей

Основные классические способы нарезки подходят для твердых овощей. Мягкие овощи (томаты) нарезают методом конкассе (Concassees), хотя по сути это также получается нарезка кубиками. Чтобы нарезать помидоры классическим методом их обязательно предварительно бланшировать и снять с них кожуру.