Вреден ли костный бульон

Костный – особый вид бульона, характеризующийся насыщенным наваром и ароматом из-за высокого содержания в нем костного желатина. В последнее время появилось мнение, что костный бульон, который раньше рекомендовали выздоравливающим для поддержания сил, является вредным и его следует исключить из меню тех, кто хочет правильно питаться.

Как варят костный бульон

Костный бульон варят из предварительно порубленных на некрупные фрагменты и тщательно промытых в холодной воде говяжьих, свиных или бараньих костей. Их иногда даже предварительно обжаривают на разогретой сковороде в течение 10-15 минут. На 1 кг костей добавляют 1,5 л воды, что делает такой бульон особенно насыщенным.

Варят его около 4-5 часов, посолив, на медленном огне, дольше варить не рекомендуется, поскольку вкус его ухудшается. В костный бульон за пару часов до готовности кладут целую очищенную луковицу и морковку, а за 10 минут – специи и лавровый лист.

Костный бульон вкусен и сам по себе, но он же и основа различных супов, которые являются непременной составляющей полноценного рациона питания.

Что еще в костном бульоне, кроме лаврового листа

Наука о питании человека относит мясо домашних животных, в том числе и тех, из костей которых варят бульон, к источникам животных жиров первого класса. В блюдах из них содержатся многие незаменимые аминокислоты, в том числе и те, которые не вырабатываются в организме человека. Но, наряду с этими, безусловно полезными веществами, в костном бульоне содержатся еще и азотсодержащие экстрактивные вещества и пуриновые основания, которые являются составной частью мышц.

Пуриновые основания оказывают раздражающее воздействие на железы желудка, стимулируют внешнесекреторную функцию поджелудочной железы, способствуют повышению аппетита, улучшают переваривание и усваивание пищи, особенно жиров и белков. Но при этом азотсодержащие экстрактивные вещества оказывают возбуждающее действие и на нервную систему, что может ухудшить состояние человека, у которого имеются заболевания органов кровообращения, пищеварительного тракта, почек, а также головного мозга и периферических нервов. Нарушение пуринового обмена, спровоцированного частым употреблением костного бульона, может проявиться накоплением мочевой кислоты в тканях тела, что приведет к такой болезни, как подагра.

Чтобы снизить риск попадания в бульон вредных химических веществ, сливайте первый бульон через полчаса-час после начала кипения, затем доливайте свежую воду и варите на этих же костях второй бульон.

К вредному действию костного бульона можно отнести и то, что фермеры, выращивающие животных, часто добавляют в их корм различные химические препараты, способствующие увеличению веса животных. При варке эти вещества уже через полчаса переходят в бульон. Поэтому, если вы остаетесь приверженцем костного бульона и супов на его основе, старайтесь приобретать мясо и кости для него у проверенных продавцов.