При нагревании продуктов с ними происходят различные процессы: изменение консистенции, плотности, вкусовых качеств. По сути, именно термическая обработка превращает полуфабрикат в готовое пищевое изделие. Несмотря на значительное количество методов термической обработки продуктов, существует всего два основных способа и два комбинированных. К основным способам относятся варка и жаренье. В зависимости от нагревающей среды, ее количества, температуры, продолжительности обработки, варка и жаренье делятся на несколько типов.
Варка основным способом – это нагревание продукта в жидкости (воде, молоке, бульоне). Соотношение объемов жидкости и продукта должно быть как минимум один к одному, а в некоторых случаях жидкости нужно больше. Выделяют два режима варки: доведение до кипения и поддержание определенной температуры, а также доведение до кипения, выключение огня и доведение до готовности за счет тепла, накопленного жидкостью.
Кроме того, продукты могут готовиться на пару или методом припускания. Под припусканием подразумевается погружение продукта в небольшой объем жидкости, что позволяет вариться нижней части полуфабриката и нагреваться от конденсирующегося пара – верхней. Приготовление с помощью припускания происходит только с закрытой крышкой.
Разновидностей жаренья несколько больше, чем варки. Они классифицируются по наличию либо отсутствию жира, его количеству, использованию сковороды или духовки. Самый традиционный способ – жаренье на сковороде с небольшим количеством масла или жира, предварительно разогретого до высокой температуры.
В процессе такой обработки на продуктах образуется корочка, препятствующая выделению соков. Жаренье без жира в основном применяется при выпечке мучных изделий из теста, в которое уже добавлено некоторое количество масла. Кроме того, к популярным способам жаренья относится приготовление во фритюре. Наконец, сырые овощи часто подвергают пассерованию, то есть жаренью при небольшой температуре (до 120оС), для того чтобы придать им цвет, а жиру, в котором они жарились – вкус и аромат овощей.
Комбинированные способы тепловой обработки включают в себя тушение и запекание. Тушение – это варка методом припускания продуктов, которые были предварительно обжарены до появления корочки. Как и в случае с обычным припусканием, крышка на посуде должна быть плотно закрыта.
Что касается запекания, то это обработка в духовом шкафу предварительно подготовленных продуктов. Как правило, продукты запекают для получения корочки или просто доведения до готовности (например, в случае с котлетами). Зачастую в процессе запекания добавляются различные соусы.
Варка основным способом
Варка основным способом – это нагревание продукта в жидкости (воде, молоке, бульоне). Соотношение объемов жидкости и продукта должно быть как минимум один к одному, а в некоторых случаях жидкости нужно больше. Выделяют два режима варки: доведение до кипения и поддержание определенной температуры, а также доведение до кипения, выключение огня и доведение до готовности за счет тепла, накопленного жидкостью.
Бланширование – это кратковременная варка продуктов (как правило, овощей). Применяется для облегчения чистки, удаления нежелательных привкусов, обеззараживания.
Кроме того, продукты могут готовиться на пару или методом припускания. Под припусканием подразумевается погружение продукта в небольшой объем жидкости, что позволяет вариться нижней части полуфабриката и нагреваться от конденсирующегося пара – верхней. Приготовление с помощью припускания происходит только с закрытой крышкой.
Некоторые блюда должны готовиться при менее высокой температуре, чем температура кипения воды. Для таких случаев применяется водяная баня или варка при пониженном давлении, позволяющие готовить еду при 80-90оС.
Жаренье продуктов
Разновидностей жаренья несколько больше, чем варки. Они классифицируются по наличию либо отсутствию жира, его количеству, использованию сковороды или духовки. Самый традиционный способ – жаренье на сковороде с небольшим количеством масла или жира, предварительно разогретого до высокой температуры.
В процессе такой обработки на продуктах образуется корочка, препятствующая выделению соков. Жаренье без жира в основном применяется при выпечке мучных изделий из теста, в которое уже добавлено некоторое количество масла. Кроме того, к популярным способам жаренья относится приготовление во фритюре. Наконец, сырые овощи часто подвергают пассерованию, то есть жаренью при небольшой температуре (до 120оС), для того чтобы придать им цвет, а жиру, в котором они жарились – вкус и аромат овощей.
Прочие способы обработки
Комбинированные способы тепловой обработки включают в себя тушение и запекание. Тушение – это варка методом припускания продуктов, которые были предварительно обжарены до появления корочки. Как и в случае с обычным припусканием, крышка на посуде должна быть плотно закрыта.
Что касается запекания, то это обработка в духовом шкафу предварительно подготовленных продуктов. Как правило, продукты запекают для получения корочки или просто доведения до готовности (например, в случае с котлетами). Зачастую в процессе запекания добавляются различные соусы.