Искусство приготовления коньяка

Рождение коньяка окутано тайной. Для его создания необходимо, чтобы в единой гармонии слились солнце и виноград, столетний дух и прохлада подвала, мастерство винодела и вековые традиции. Виноград, из которого делают коньяк, в основном произрастает на Черноморском побережье Кавказа и близ Каспия. Особенно славен винодельческими традициями город Кизляр. В 1885 году несколько кизлярских винокурен объединил профессиональный винодел Давид Сараджев. Эта дата начертана над входом в старейший в России коньячный завод. Так, было положено начало дальнейшему производству коньяка.

Вам понадобится

• Для производства коньяка используется классическая французская технология. Именно она и была введена Сараджевым.

Инструкция

1. Лоза требует постоянного ухода и даёт урожай лишь на четвертый год после посадки. В последствии, из 1 кг ягод получается не более 50 г коньяка. Сбор винограда обычно проходит с августа по октябрь. Первый этап его обработки - получение сусла. Виноград попадает в цех начальной переработки через бункер, с помощью винтового конвейера подается на центробежные тропинки, силой вращения отбрасывается на сетку и дробится( веточки от винограда отсеиваются, как ненужные). При помощи насоса дробленная масса вместе с соком подается в отдельную ёмкость - стекатель. Сок стекает в суслосборник, а мезга ( смесь из косточек и раздавленных ягод) стекает под пресс и попадает в другой суслосборник (для производства водки).
2. Сусло должно перебродить. Поэтому его по трубопроводу направляют в огромные бродильные ёмкости, под открытым небом. Оно бродит до тех пор, пока виноградный сахар не распадется на углекислый газ и спирт. Перебродив, оно поступает в промежуточный цех хранения, накапливаясь в нём( получается соединение вин из разных партий).
3. Затем наступает решающий этап производства коньяка: двойная перегонка молодого вина в виноградный спирт (винокурение).
   Виноматериал поступает в перегонный куб, сделанный из меди. Он заполняется на 80%, что составляет 5 тонн вина. Медь обеспечивает равномерный прогрев содержимого куба и служит катализатором сложных хим. реакций в вине, не изменяя его вкуса и аромата. Внутри куба находится змеевик, который подаёт пар t=120 град. Вино закипает и начинает испаряться, при этом спирт (t кипения = 79 град.) испаряется значительно быстрее остальных составляющих. Пары спирта поступают в куполообразный колпак, а затем в трубу, где конденсируются под влиянием холода. Крепость полученного спирта-сырца = 25-30 град.
4. Затем спирт перегоняют ещё раз, доводя до крепости 70 град. Разливают в бочки и отправляют на выдержку.
   В дубовых бочках обычно выдерживаются спирты, из которых создаются многолетние марочные коньяки сложных типажей.
   Ординарные коньяки возрастом до 6 лет изготавливаются из сортов, которые набирают силу в больших эмалированных цистернах. Но так как без дерева коньяк не рождается, в цистерны укладываются дубовые клёпки.
   
5. Когда спирт прошел выдержку, он поступает в купажный цех. В ёмкости 260 000 л смешиваются спирты разных партий. Также добавляется очищенная вода и немного сахарного сиропа. Затем коньяк фильтруется и отправляется в эмалированные цистерны, где насыщается вкусом.