Инструкция
1
Конфеты имеют не только классификацию по видам, но даже собственное строение: так, неглазированная часть конфеты называется ее корпусом, рисунок или посыпка на поверхности - шапкой, начинка... так и есть начинка.
2
Корпус конфеты варится из конфетной массы: патока, сахарный песок, масложировая смесь, иногда молоко. Рецептура редко афишируется компаниями, но для домашнего приготовления конфет с орехами потребуется: 300 граммов сухого молока, 0,5 стакана какао, 50 граммов сливочного масла, 0,5 стакана сливок и собственно орехи.
3
Технология производства на предприятии и дома, в принципе, схожа. Масло, сахар и сливки нужно растереть и довести до кипения. Для того чтобы сахар не плавился, а растворялся, на производстве используется змеевик и горячий пар, смешивает ингредиенты миксер, а дозировку отмеряют плунжерным дозатором.
4
Очень важно, чтобы в массе не осталось комочков и сгустков. Дома нужно использовать крупное сито, в промышленных условиях густую массу пропускают через дроссель и фильтруют при помощи сетчатого фильтра.
5
Если требуется приготовить конфету типа помадка, нужно массу взбить и выпарить излишки влаги, для этого масса направляется в помадовзбивательную машину, где при помощи воронок остывает и взбивается лопастями агрегата. Сахар кристаллизуется, мелкодисперсный осадок равномерно распределяется по массе все той же машиной, после чего будущая конфета направляется в цех форматирования.
6
Придать форму конфетам в домашних условиях можно при помощи большого кондитерского шприца после того, как в массу будут добавлены орехи. Если масса получается густой, ее можно скатать и порезать на конфеты.
7
В цехах конфеты формируют двумя методами: либо используют форму, в которой масса застывает, либо раскатывают пласты, которые нарубаются по размеру конфет, насыщаются и глазируются.
8
Глазурирование, пожалуй, самый неэкономичный процесс. Жидкая масса льется на сформированную конфету, а ее излишки удаляются потоком воздуха. Порядка 30% глазури теряется.
9
Транспортер отправляет конфеты в холодильник, где они остывают. После всех манипуляций конфеты можно фасовать.