Вам понадобится
  • - Говядина;
  • - имбирь;
  • - чеснок;
  • - соль;
  • - мед, тростниковый сахар, патока;
  • - специи;
  • - красное вино;
  • - лимонный сок;
  • - картофельный или кукурузный крахмал;
  • - ножи;
  • - разделочная доска;
  • - миски;
  • - фольга или рукав для запекания;
  • - противень или сковорода;
  • - духовка.
Инструкция
1
Если хотите запечь говяжий кусок целиком, лучший выбор для вас – вырезка. Она не вся одинакова: есть «головка», «тело» и «хвостик». Для ваших целей желательно купить кусок, состоящий из первых двух. Дело в том, что все они неодинаковы по толщине, соответственно, имеют разное время приготовления. Добиться качества готового блюда можно, только если обойти этот нюанс. Есть люди, которые считают, что отдав предпочтение обычной, а не мраморной говядине, получить вкусное, тающее во рту запеченное мясо нельзя. Ну и напрасно. Вырезка – именно та часть, где мраморных прожилок содержится меньше всего. По большому счету, мраморную вы выберете или обычную – в этом случае почти ничего не меняет. А вот то, чем бычок питался при жизни – меняет, да еще как.
2
Попробуйте хотя бы раз найти вырезку от животного травяного откорма – однозначно, почувствуете разницу. Такое мясо имеет значительно более яркий и полный вкус, который никогда не достигнуть при зерновом кормлении. Еще один фактор, который вы должны знать, выбирая говядину для запекания в духовке – прошла ли туша необходимую ферментацию. Все эти байки о качестве парного мяса – именно что байки. Они не имеют под собой никакой технологической подоплеки. Даже больше – парное мясо может похвастаться только мягкостью, ни раскрытия вкуса, ни набора должного аромата от него ждать не следует. Чтобы они появились в говядине, ей необходимо созреть. На Западе туша будет висеть до 14 дней при температуре близкой к нулю градусов. У нас это время меньше – но специалисты, действительно знающие толк в хороших стейках, ребрах и вырезке, редко закончат ферментацию раньше чем через 5 дней.
3
Даже, наверное, не так важно, что вы купите: вырезку, а может тонкий или толстый край, как важно, принеся домой, правильно подготовить говядину к запеканию в духовке. Обязательно промойте и обсушите кусок, который собираетесь готовить. За редким исключением это необходимо проделывать всегда из элементарных гигиенических соображений. Обсушить стоит либо вафельным, либо бумажным полотенцем, другое лучше не использовать, на говядине могут остаться ворсинки. Далее подготовка сводится к нанесению насечек. Возьмите нож с очень острым лезвием и весь кусок покройте «сеточкой», надрезая толщу мяса на 2-3 мм сначала в одном направлении, потом в другом. Такая операция поможет лучше держаться обмазке, которой мы будем покрывать поверхность куска. Если решили запекать в фольге или рукаве – вместо насечки лучше сделать надрезы в толще продукта. Здесь важно пользоваться ножом с узким длинным лезвием, задача – достать практически до середины. Нужны такие надрезы для более равномерного просаливания и для того, чтобы в них можно было бы заправить специи.
4
Вас ждет хороший результат, если сделаете предпосол. Он может быть сухим, смешанным и мокрым. Первый вариант позволяет у готового блюда получить плотно-сбитую структуру, второй – среднюю по мягкости, третий – добиться эффекта, который лучше всего описывает фраза: «говядину можно есть одними губами». Для сухого посола на каждый килограмм мяса возьмите 10 г крупной соли, 3 г черного свежедробленого черного перца, по 1 г измельченного душистого перца, лаврового листа, почек гвоздики. Это - базовый рецепт. Для смешанного посола положите 5 г соли, а 7 г растворите в 50 мл воды. Для мокрого - 15 г соли, весь состав разведите 100 мл жидкости (здесь вместо воды уместно красное вино или лимонный сок, в последний влейте рюмку коньяка). После предпосола оставьте говядину для запекания на сутки в холодильнике.
5
Решите, как будете готовить мясо в духовке – просто поместив на противень, а может быть в фольге или рукаве. Первый способ гарантирует образование корочки, два других способствуют более равномерному запеканию по всей толще продукта. Выбрав запекание «без всего», подготовьте ингредиенты для обмазки. Вариантов может быть множество, важно понять базовый принцип приготовления таких смесей: в них должен быть карамелизирующий ингредиент (мед, патока, тростниковый сахар), связующий (картофельный или кукурузный крахмал), вкусообразующий (измельченный корень имбиря, зубки чеснока, пропущенные через пресс, зерненая горчица, специи) и жир (растительное масло). Поместите говядину в духовку, держите почти до готовности на среднем огне, потом достаньте, густо обмажьте подготовленной смесью, верните в духовку и запекайте до конца. Общее время приготовления – 1 час на каждый килограмм вырезки, тонкого или толстого края (другие части говядины запекаются дольше). Рекомендованная температура – 150-180 градусов.
6
Готовьте мясо в фольге или рукаве примерно такое же время. Незадолго до окончания запекания разрежьте укрывной материал острыми ножницами примерно посередине верхнего края. Отогните боковинки, но будьте предельно аккуратны – из них обязательно вырвется горячий воздух, так что берегите руки и лицо от ожога. Раскрыть говядину необходимо, чтобы она приобрела красивый цвет. Если время приготовления истекает, а цвет остается прежним, полейте мясо 1-2 ст. л. растительного масла и корочка непременно заколеруется. Подавать мясо, запеченное в духовке, можно и как холодное, и как горячее блюдо. В первом случае стоит сервировать с хреном или дижонской горчицей, во втором – одной из разновидностей демигласа, подливки, приготовленной из насыщенного говяжьего бульона, сгущенного многочасовым увариванием.