Как приготовить заварной крем по классическому рецепту

Заварной крем – «сердце» для множества десертов. Его замораживают, запекают в тортах, загущают крахмалом, он – основа для пудингов, муссов и суфле. В зависимости от метода приготовления и того, что вы в него добавите, он может стать крем-брюле и крем-карамелью, кондитерским кремом - патисье, который кладут в пирожные, сабайоном и т.п. Базовый классический вариант заварного крема – крем англез (Creme Anglaise).

Вам понадобится

• • Creme Anglaise
  • 1 стручок ванили
  • 500 мл молока
  • 6 яичных желтков
  • 120 г сахарной пудры
  • Creme Patissiere
  • 1 стручок ванили
  • 250 г молока
  • 250 г сливок
  • 5 яичных желтков + 1 яйцо
  • 120 г сахарной пудры
  • 25 г кукурузного крахмала

Инструкция

1. Creme Anglaise
   
   Классический заварной крем состоит только из молока, сахара и яиц. Ароматизируют его натуральной стручковой ванилью. Для этого стручок разделите вдоль пополам, очистите от семян и положите в кастрюлю с молоком. Молоко на медленном огне доведите до кипения, снимите с плиты и дайте немного остыть. Выньте из него стручок ванили, обсушите и можете использовать пряность еще раз. Если вы хотите чтобы крем был без вкраплений, семена ванили можно не класть.
2. Пока молоко остывает, взбейте желтки с сахарной пудрой. Начинайте понемногу добавлять к ним жидкость. Процесс соединения веществ с разной температурой в кулинарии называется темперированием. Чтобы грамотно темперировать взбитые желтки и горячее молоко, первая порция жидкости не должна превышать по объему половины объема желтков. Влейте молоко тонкой струйкой, непрерывно взбивая. Затем также добавьте еще около трети оставшегося молока. Темперированные желтки влейте в кастрюлю с остальным молоком, перемешайте и поставьте на водяную баню.
3. Водяная баня для заварного крема должна состоять из кастрюли большего объема, наполненной водой и кастрюльки, ковшика или миски меньшего объема, установленной наверху. Крем готовится при медленном нагревании паром, поэтому важно, чтобы жидкость не «била ключом», лишь слегка бурлила, и дна емкость с кремом достигал только пар, а не водяные брызги или же сама вода.
4. Варите крем на водяной бане, непрерывно помешивая, до загустения. Готовность крема можно проверить кондитерским термометром – он достигает температуры в 82оС. Если у вас нет термометра, обратите внимание на консистенцию крема – он должен обволакивать ложку и, если провести ей по поверхности лакомства, должна оставаться четкая «дорожка».
5. Creme Patissiere
   
   Если вы хотите приготовить кондитерский заварной крем - тот, который используют для начинки различных пирожных (например, эклеров) и тортов, то в яйца при взбивании нужно добавлять немного крахмала.
6. Вскипятите молоко с ванилью. Взбейте и темперируйте яйца, влейте их в молоко и начните готовить на маленьком огне, непрерывно помешивая. Добавьте сливки. Когда крем загустеет, снимите с огня и охладите. Если к кондитерскому заварному охлажденному крему добавить немного взбитых сливок, то получится еще более нежная начинка – крем муслин.