Как приготовить ризотто по-венециански с ветчиной и зеленым горошком

Ризотто по-венециански в самой Италии больше известно под названием ризи э бизи (risi e bisi) – рис и горох. Раньше его готовили только по праздничным дням, а сейчас в любое время, когда под рукой есть молодой горошек.

Вам понадобится

• • 50 г панчетты;
  • 1 средняя луковица;
  • 400 г риса арборио или виалоне;
  • 50 мл оливкового масла;
  • 75 г сливочного масла;
  • 1
  • 5 л куриного бульона;
  • 500 г очищенного свежего молодого зеленого горошка;
  • небольшой пучок петрушки:
  • 1/2 стакана тертого сыра пармеджано реджано.

Инструкция

1. Разогрейте в глубокой сковороде с толстым дном одну ложку оливкового масла. Положите и растопите половину сливочного масла. Очистите и нарежьте мелким кубиком головку лука. Панчетту также нарежьте кубиками, но гораздо крупнее. Если у вас нет панчетты – разновидности ветчинного бекона, приготовленного из свиной грудинки с травами и мускатным орехом - замените ее грудинкой, беконом или даже кусочками копченой свиной колбасы. Разогрейте бульон, доведите до кипения, убавьте нагрев и держите бульон на медленном огне, сохраняя его горячим. Обжарьте лук и ветчину на оливковом масле до прозрачности лука. Добавьте рис.
2. Обжаривайте рис, постоянно помешивая, пока он не станет полупрозрачным. Это займет примерно от 3 до 5 минут. Не допускайте изменения цвета рисинок на золотистый и тем более на золотисто-коричневый. Влейте 1 половник горячего бульона в рис и хорошо перемешайте. Периодические помешивая ризотто, дождитесь пока бульон полностью впитается, и добавьте еще бульона. Повторите эту процедуру 3-4 раза. Приготовление ризотто должно занять около 20 минут и все это время вам необходимо добавлять жидкость по мере ее впитывания. Хорошее ризотто булькает и ложка оставляет в нем след. Консистенция блюда кремовая.
3. Отварите молодой зеленый горошек в слегка подсоленной воде до полуготовности, слейте через дуршлаг. Рассчитайте так, чтобы горошек был готов через 12-14 минут после того, как вы начнете варить ризотто. Добавьте горох к рису вместе с горсткой рубленой зеленью петрушки. Готовьте еще 3-4 минуты. Попробуйте ризотто – рис должен достигнуть стадии аль денте – мягкий снаружи с немного жесткой серединкой. Выключите огонь, добавьте сливочное масло и тертый пармезан. Накройте ризотто крышкой и дайте ему настояться еще 2-3 минуты.
4. Если вы не стремитесь к аутентичности, то можете приготовить ризотто по-венециански с замороженным горошком. Его добавляют в блюдо, не размораживая, сразу после того как вы обжарите ветчину и лук.