Как приготовить мясные шарики по-итальянски

Мясные шарики (meatballs) или фрикадельки – популярное блюдо в итальянской кухне. Несмотря на существующий стереотип, спагетти с фрикадельками – не самая распространенная еда. Чаще всего, в Италии, мясные шарики подают на второе с салатом или овощным гарниром. В каждом регионе существуют свои нюансы в рецептах, щедрая крестьянская кухня не требует строго соблюдения правил, кроме одного – все продукты должны быть свежими.

Вам понадобится

• • Polpettine Con Passi e Pinoli ( фрикадельки по-неаполитански с изюмом и орехами)
  • 600 г говяжьего фарша;
  • 225 г черствого белого хлеба;
  • пучок петрушки;
  • 1 куриное яйцо;
  • 110 г сыра пармиджано
  • свеженатертого;
  • соль и перец;
  • сливочное масло;
  • зубчик чеснока;
  • 55 г изюма;
  • 55 г кедровых орешков;
  • 500 г нарезанных помидоров;
  • 1/4 стакана томатной пасты;
  • 1/4 чашки оливкового масла;
  • 1 средняя голова лука.
  • Crocchette Di Vitello All'Italiana ( тефтельки из телятины по-итальянски)
  • 500 г обрезков жареной телятины;
  • 2 1/2 столовые ложки свежего (не соленого и не копченого) сала;
  • 1 1/2 столовая ложка сухих хлебных крошек;
  • 1 1/2 столовая ложка свежего тертого пармезана;
  • 3 куриных яйца;
  • сок половины лимона;
  • соль и перец по вкусу;
  • панировочные сухари;
  • 250 мл томатного соуса.

Инструкция

1. Polpettine Con Passi e Pinoli ( фрикадельки по-неаполитански с изюмом и орехами)
   
   Замочите черствый хлеб в небольшом количестве воды (можно для тех же целей взять немного молока или сливок). Не забудьте предварительно срезать с батона жесткую корочку. Мелко нарежьте зелень петрушки, пропустите очищенный чеснок через чеснокодавку. Лук очистите и нарежьте мелким кубиком. Смешайте фарш с петрушкой, отожмите хлеб и добавьте к мясу. Пропустите фарш через мясорубку или вымешайте в комбайне в импульсном режиме. Добавьте чеснок, кедровые орешки, изюм, яйцо, приправьте солью и перцем и смешайте вручную. Сформируйте крупные мясные шарики, около 5 сантиметров в диаметре и обжарьте их до золотистой корочки в смеси оливкового и сливочного масла.
2. Обжарьте лук до прозрачности. В кастрюлю с толстым дном налейте немного оливкового масла, положите нарезанные помидоры, томатную пасту, лук, приправьте солью и перцем и сварите быстрый густой соус. Переложите фрикадельки соус и прогрейте их на медленном огне, в течение 5-10 минут.
3. Если у вас нет кедровых орешков, то заменив сыр пармеджано на пекорино, а говяжий фарш на свиной, по этому же рецепту, вы можете сделать другое итальянское блюдо - Purpette Ra Passula – фрикадельки с изюмом по калабрийски.
4. Crocchette Di Vitello All'Italiana (тефтельки из телятины по-итальянски)
   
   Поджарьте в оливковом масле до золотистого цвета хлебные крошки. Остатки мяса пропустите через мясорубку или смелите в кухонном комбайне вместе с салом. Вместо сала можете использовать сырой бекон. Два яйца разделите на желток и белок. Белки взбейте отдельно. К фаршу добавьте лимонный сок, желток, поджаренные крошки и тертый сыр, перемешайте. Приправьте солью и перцем. Введите взбитый белок и аккуратно смешайте.
5. Оставшееся яйцо взбейте в мисочке. Из фарша сформируйте шарики сантиметров 5 в диаметре. Обмакните каждую фрикадельку в яйцо, а затем обваляйте в панировочных сухарях. Обжарьте в оливковом масле до золотистой корочки, влейте томатный соус и тушите на медленном огне 5-10 минут. Подавайте со свежим салатом и красным вином.
6. Это старинный рецепт, родившийся в те времена, когда было принято употреблять все остатки и обрезки пищи в различные «экономные» блюда, поэтому он допускает использование в качестве основного ингредиента не только жареную телятину, но и вареную, а также свинину, птицу, говядину или же смесь этих видов мяса в любой пропорции. В классическом рецепте не указаны никакие пряно-ароматические травы, но многочисленные вариации допускают свежие или сушеные листья розмарина или шалфея.