Инструкция
1
Начните производство мороженого с приготовления жидкой смеси. Для этого вам понадобится так называемый емкостный пастеризатор с мешалкой. Загрузите в него тщательно взвешенные и отмеренные компоненты, в первую очередь жидкие – молоко, воду, сливки. Затем добавьте остальные ингредиенты. Сначала машина отфильтрует не растворившиеся кусочки смеси, затем приступит к процессу пастеризации – без доступа воздуха, при высокой температуре уничтожит вредные микроорганизмы. Затем этот же агрегат запустит процесс гомогенизации, т.е. с помощью давления превратит шарики жира в смеси в более мелкие.
2
После завершения процесса охладите смесь с помощью пластинчатого охладителя и направьте в специальную емкость для созревания. Этот этап необходим лишь в том случае, если в качестве стабилизатора вы использовали желатин. Если вы применили агар, агароиды или другие подобные стабилизаторы, то созревания не нужно ждать и можно сразу перейти к следующему этапу.
3
Переложите смесь в так называемый фризер. Эта машина взбивает ингредиенты, одновременно частично замораживая их. При этом смесь насыщается воздухом, и его мельчайшие пузырьки значительно увеличивают объем массы. Именно от этой фазы производства зависит, какой консистенции получится мороженое.
4
Далее задействуйте экструзионно-формовочный аппарат. Он произведет фасовку будущего мороженого. Смесь выдавится через насадку, а струнный механизм отрежет порцию заданной массы. Если сорт лакомства подразумевает наличие начинки, насос-дозатор подаст ее внутрь брикета именно на этом этапе. Помните, что этот процесс должен проходить буквально за считанные минуты, после чего смесь нужно очень быстро отправить на закаливание. Потому что, при малейшем промедлении, закристаллизованная вода начнет оттаивать, а наличие в мороженом крупных кристаллов льда недопустимо.
5
Для закаливания отправьте мороженое в специальную морозильную камеру. В ней сладкое лакомство при температуре около минус 30-ти градусов пробудет не больше получаса – чтобы не допустить образования больших кристаллов льда.
6
После процесса закаливания и, если нужно, глазирования, готовое мороженое расфасуйте и отправляйте в магазины.