Как приготовить белый соус

Когда речь заходит о соусах, особенно французских, определиться с терминологией порой гораздо сложнее, чем приготовить сам соус. Согласно различным типам классификации «белым соусом» могут быть от одного – бешамель, до нескольких десятков – все соусы, приготовленные на основе «белых», прозрачных бульонов – видов соуса. Но чаще всего, когда упоминается белый соус, речь идет об одном из двух великих, базовых или «материнских» соусов французской кухни – бешамель или велюте.

Вам понадобится

• • Ру (Roux)
  • 20 грамм несоленого сливочного масла
  • 25 грамм просеянной муки
  • Велюте (veloute)
  • 200 грамм светлого бульона
  • 20 грамм соуса Ру
  • 10 грамм жира с бекона
  • нарезанного кубиками
  • 10 грамм рубленого лука
  • Веточка тимьяна
  • лавровый лист
  • несколько веточек петрушки
  • 1 столовая ложка сливочного масла
  • Бешамель (bechamel)
  • 1 литр молока
  • 100 грамм Ру
  • 1/4 кофейной ложки тертого мускатного ореха
  • 1 небольшая очищенная луковица
  • 2 бутона гвоздики
  • Веточка петрушки
  • лавровый лист
  • веточка тимьяна
  • связанные суровой ниткой вместе.

Инструкция

1. И у бешамель, и у велюте в основе лежит другой базовый французский соус - Ру (Roux). Чтобы приготовить Ру сливочное масло растапливают на медленном огне и обжаривают на нем муку до легкого орехового аромата и слегка бежевого оттенка.
2. Для того, чтобы приготовить густой белый соус велюте (veloute) в высокую и узкую кастрюлю наливают светлый бульон - овощной, если соус будет подан к овощам или куриный , если под соусом будут готовить или подавать рыбу, мясо, птицу. В бульон добавляют ру и хорошо размешивают, чтобы не было комков. Не переставая периодически помешивать, доводят бульон до кипения.
3. В растопленное сливочное масло кладут кусочки бекона, обжаривают и добавляют пряности, лук и морковь. Готовят несколько минут и перекладывают к бульону. Соус ставят на самый маленький огонь и непрерывно нагревают в течение полутора часов, периодически удаляя пену.
4. Соус процеживают через частое сито в миску и используют в качестве базового. В комбинации с грибным соусом, яичными желтками и молотым мускатным орехом соус велюте превращается в соус паризьен (parisienne).
5. Бешамель (bechamel)
   Положить в кастрюлю охлажденный соус ру, влить молоко, постоянно взбивая венчиком, чтобы не было комков. Поставить кастрюлю на огонь и довести молоко до кипения. Убавить огонь до слабого и добавить луковицу, с воткнутой в неё гвоздикой и травы. Посолить, добавить мускатный орех. Кипятить соус около получаса на медленном огне, на рассекателе, периодически помешивая. Снять с огня и процедить.
6. Бешамель можно хранить в холодильнике, залив тонким слоем растопленного сливочного масла.