Вам понадобится
  • - Мясо;
  • - птица;
  • - яйца;
  • - помидоры;
  • - картофель;
  • - грибы;
  • - лук и чеснок;
  • - сливки;
  • - сыр;
  • - соль и пряности;
  • - мясорубка;
  • - сковорода;
  • - сотейник;
  • - форма для запекания.
Инструкция
1
Решите, из какого мяса собираетесь готовить тефтели. Наиболее подходящий фарш получается из смеси говядины со свининой. В нем оптимальное соотношение белка и жира, дающее хорошее соединение мясным шарикам и не требующее добавления яиц. В каких-то случаях можно приготовить тефтели из одной говядины. Тогда на фарш стоит выбрать части, богатые коллагеном – например, подбедерок или внутреннюю часть бедра – кнакл. Они подходят еще и тем, что не содержат крупных жил, соответственно, их без проблем возьмет любая бытовая мясорубка. Однозначно говорить, что более качественные тефтели получатся из охлажденного, а не замороженного мяса, вряд ли стоит. Дело не в том, что мясо было заморожено, а в том, при каких условиях размораживалось, насколько оно при этом сохранило или потеряло мясной сок.
2
В других случаях приготовьте тефтели из курицы, взяв равные части мякоти грудок и бедер. Если готовите для детей – предварительно снимите с нее кожу, которую ни в каком виде не стоит давать малышам. Дело не в жирности, как может показаться на первый взгляд. Птичья кожа – некий «склад» большинства вредных реагентов, получаемых курами на птицефабриках, лучше ее удалять. Еще одна птица, из которой могут получиться замечательные тефтели – индейка. Она считается гипоаллергенной и более богатой минеральными веществами. К тому же при выращивании индеек используется меньше гормонов и прочих вредных веществ, к примеру – антибиотиков, а в ряде случаев и вовсе обходятся без них. Для детского питания мякоть индейки, действительно, предпочтительней. Так почему бы не сделать вкусные тефтели из нее.
3
После определения выбора сырья, задумайтесь над способом приготовления. Правильнее готовить тефтели в духовке, имитирующей томление в русской печи. Дело в том, что именно увеличенное время приготовления при менее высоких температурах способно придать шарикам из фарша оптимальное сочетание мягкости и сочности. Блюда из духовки полезнее и тем, что для них вы обычно используете меньше жира, чем при традиционном обжаривании на сковороде.
4
Потушите тефтели в соусе из помидоров с кусочками соленых огурцов или каперсами. Для этих целей проверните мясо на мясорубке, добавив репчатый лук и чеснок. Чтобы тефтели получились более легкими по структуре, натрите в фарш очищенный клубень картофеля среднего размера. Приправьте солью, черным молотым перцем и другими специями, которые вы любите. Хорошо подойдут к таким тефтелям сушеные средиземноморские травы – розмарин, базилик, шалфей. Но добавляйте совсем немного, ведь мы их положим еще и в соус. Сформируйте мясные шарики, обжарьте на сухой сковороде с антипригарным покрытием. Данная операция делается для того, чтобы запечатать мясной сок, - именно он ответственен за будущую сочность тефтелей. Одновременно приготовьте соус из уваренных помидоров, постоянно помешивайте, посолите, поперчите, приправьте травами, опустите в него кубики соленого огурца или каперсы. Переложите тефтели в жаропрочную форму, залейте соусом, поставьте в духовку, томите около 15-20 мин. (Точно также можно приготовить тефтели с отварным рисом, заменив им половину фарша.)
5
Запеките тефтели из курицы или индейки под сырной корочкой. Для этого блюда пропустите мякоть птицы через мясорубку или обработайте блендером. Посолите, поперчите. Если готовите для детей – не перебарщивайте ни с тем, ни с другим. Вбейте пару яиц (на 1 кг грудок и бедер). Хорошо перемешайте. Еще 2-3 яйца отварите и мелко нашинкуйте. Разделите фарш на шарики, сплющите их, на каждую лепешку положите немного яичной крошки, затем скатайте обратно в шарик таким образом, чтобы начинка оказалась в центре. Обжарьте тефтели на сухой сковороде, как в предыдущей рекомендации. Натрите сыр, смешайте со сливками, чтобы получилась масса, по консистенции похожая на сметану средней густоты. Выложите ее поверх тефтелей и поместите сковороду в духовку. Запекаться блюдо будет примерно 10-15 мин.
6
Варьируйте соусы, под которыми тушите или запекаете тефтели. Попробуйте приготовить тефтели из баранины или козлятины, которые прекрасно сочетаются с кисловато-фруктовыми соусами на основе граната, кизила, ткемали. Как вариант – добавьте в мясной фарш не рис, а припущенные овощи: репчатый лук, морковь, коренья сельдерея, пастернака, петрушки. Хороши на вкус и тефтели с тыквой, которую рекомендуется брать примерно на треть меньше, чем фарша и предварительно превращать в пюре. А можно потушить тефтели с грибами. Или запечь со свежими травами. Или начинить курагой. Такое уж это блюдо – оно хорошо практически в любом виде и с любым сопровождением – молодыми овощами, приготовленными на пару; картофелем; ароматной растомленной гречневой кашей; свежеприготовленной пастой из твердых сортов пшеницы. Его любят все: и привередливые малыши, и вечно спешащие подростки, и самые занятные на свете мужчины, и молодые женщины, постоянно обеспокоенные сохранением талии, - просто в этом случае в качестве гарнира к тефтелям стоит выбрать порцию сезонного салата, заправленного лимонным соком.