В принципе зима для Турции является низким сезоном. Поэтому даже за несколько дней до предполагаемой поездки и рейсы и места в отели должны быть. Но на онлайн площадках бронирования отелей иногда проводятся акции со скидками. Так что периодически их просматривая, можно сэкономить на проживание. Но все-равно, чтобы быть спокойным, я бы советовала бронировать минимум за 1,5 недели.