На эти вопросы сложно ответить обобщенно. Нужное количество товара вы сможете рассчитать в зависимости от спроса, проходимости места. Да и методов наценки есть множество, на практике для небольших точек ее устанавливают достаточно высокой, даже до 100-150%. Это зависит от многих факторов, и вряд ли любая из теорий поможет вам это грамотно сделать. Считайте свои затраты на аренду, зарплату, рекламу и прочее, анализируйте рынок (спрос), подсчитывайте возможный средний чек. И сравнивайте расходы с доходами.