Непонятен вопрос: что значит "перец уже вырос"?
Имеется ввиду, то, что растение уже взрослое и перестает завязывать плоды в достаточном количестве? Обычно перец дает урожай вплоть до конца августа, иногда до сентября(в теплице). К этому времени вряд ли целесообразно выращивать новую рассаду, она просто не успеет подрасти - уменьшается световой день, для перца становится холодно.
Если вы имеете ввиду, что рано посеянная рассада перца к моменту высадки в грунт переросла, то обрезАть ее, как это делают с томатом, не стоит, поскольку у перца энергия роста пасынков во много раз меньше, чем у помидоров. В конечном итоге обрезанное растение не даст такого урожая, какой можно получить с переросшего перца.
В мае поздно высевать новую партию перечной рассады, т.к. до образования первых плодов нужно 110 -150 дней, это 3,5 - 4 месяца. Вот и считайте, когда завяжутся первые перчинки - аж в середине августа.